Общие и специальные вопросы виноделия

[stallker]

Доступ кислорода плох тем, что спирт окисляется до ацетальдегида и уксусной кислоты, для вина это смерть

Из своей практике виноделия пришел в выводу, вино киснет от
недостатка сахара, даже без доступа кислорода.
Молодое вино рекомендуют проветривать.
http://eniw.ru/provetrivanie-vina.htm

[SkydiVAR]

Из своей практике виноделия пришел в выводу, вино киснет от
недостатка сахара, даже без доступа кислорода.

А за счёт чего? Не, понятно, что ежели сахара много, то он просто весь не сбродится - дрожжи раньше от спирта сдохнут. А ежели мало - вино будет сухим (совсем без сахара) и кислым за счет винной и прочих оргкислот.
Но: вот ежели замесить 9% спирт с винной кислотой и заквасить дрожжами в анаэробных условиях (чтобы спирт не доокислялся до уксуса) - повысится ли кислотность смеси? У меня, с моими отрывочными знаниями биохимии нет даже предположения, каким образом кислотность может повыситься...

[stallker]

вот ежели замесить 9% спирт с винной кислотой и заквасить дрожжами в анаэробных условиях (чтобы спирт не доокислялся до уксуса) - повысится ли кислотность смеси?

Думаю повысится, тока дрожжи нужны от скисшено вина.

[Polychemist]

Откуда дрожжи в скишнем вине? Уксус же их убьёт? Недостаток сахара чреват падением давления углекислоты и подсосом кислорода.

[Polychemist]

Молодое вино рекомендуют проветривать. http://eniw.ru/provetrivanie-vina.htm

Так то ж речь о готовом вине! И это именно переливания и т.п., а не стояние днями с доступом воздуха!

[Polychemist]

И вообще оффтоп какой-то...

[alien308]

При анаэробной жизни тоже часто происходит закисление. В сахаре кислорода вон на сколько карбоксильных групп хватит. Особенно этим злоупотребляют бактерии которые лучше живут при относительно низких концентрациях сахара.

[Polychemist]

Вполне вероятно. Также верно то, что много сахара - вредно, дрожжи подавляются, поэтому сахар в плодовое вино вносят порциями. Ну и если в начале было нормально с сахаром и были правильные дрожжи, то всякие там бактерии не у дел.

[stallker]

Откуда дрожжи в скишнем вине? Уксус же их убьёт?

http://www.medical-enc.ru/2/brozhenie.shtml
При уксуснокислом «брожении», происходящем по уравнению С2Н5OH+O2→С2Н4O2+H2O, ацетат, накапливающийся в значительных количествах, не является конечным продуктом; по исчерпании запасов спирта он далее окисляется уксуснокислыми бактериями до CO2 и H2O.

http://vinograd.info/knigi/teoriya-i-pr ... niy-5.html
При рассмотрении процентного содержания уксусной кислоты, образовавшейся во время спиртового брожения, приходится констатировать, что она образуется неравномерно сброженному сахару. Вначале ее образование идет быстро, потом замедляется; к концу брожения содержание кислоты может даже уменьшиться, иногда сильно (Вантер, 1937; Пейно, 1939 и 1946). Это явление протекает по-разному в зависимости от вида дрожжей

[Polychemist]

При уксуснокислом «брожении», происходящем по уравнению С2Н5OH+O2→С2Н4O2+H2O, ацетат, накапливающийся в значительных количествах, не является конечным продуктом; по исчерпании запасов спирта он далее окисляется уксуснокислыми бактериями до CO2 и H2O.

Мне кажется, надо быть осторожнее с терминами. Реакция окисления спирта кислородом под действием неких бактерий не имеет никакого отношения к спиртовому брожению, осуществляемому дрожжами (которые не бактерии!). Ну и опять же Вы подтверждаете мои слова - не хочешь уксуса - не допускай кислород при брожении.

[stallker]

Ну и опять же Вы подтверждаете мои слова - не хочешь уксуса - не допускай кислород при брожении

Да, полностью согласен.