.

[Rteya]

.

[avor]

--Я заметила, что в яблочном и варенье из лесных груш после каждого нагрева до кипения меняется не только цвет в сторону тёмных тонов.
Железо окисляется кислородом воздуха, сахар карамелизуется.
--но и смягчается кислый вкус
Ну, возможно часть кислот улетучивается, а часть связывается в эфиры. Конкретно сказать сложно нужно проводить дорогие анализы.
--В грушах же появляется конфетный запах.
Образуются эфиры(например какой-нибудь амилацетат)
-- то в яблоках появляется новый запах, похожий на хлебный.
Вот что об этом мутно пишет интернет:
"Еще в 1960 г. было обнаружено вещество с явственным запахом хлебной корки;- оно получалось из пролина и глюкозы при нагревании до 120°С. Восемь лет спустя из настоящей хлебной корки было выделено вещество, придающее хлебу запах солодового крекера. Это соединение — тетрагидроацето-пиридин".
Это похоже два разных вещества, но наличие пролина и глюкозы вполне допустимо в варенье.

Вот еще мне кажется что там работают соединения, которые участвуют и в запахе кофе
фурфурилмеркаптан, фурфурилметилсульфид, фурфурилметилдисульфида Эти вещества могут образовываться при термообработке сахаров и аминокислот цистеина и метионина.

--Почему доведённое до тёмного цвета варенье кажется наиболее вкусным, может ли это значить, что такой цвет соответствует новой, более благоприятной для организма химической формуле варенья?

На вкус и цвет - товарищей нет. Я, например, ненавижу переваренное варение. И вообще люблю кисло-сладкие продукты этого типа из брусники и клюквы.

[kika]

А мне вообще понравилось варить фрукты без сахара.
К примеру, сливы разрезаю на половинки, варю буквально минуты 2-3 и ... варенье (с натягом, конечно, называться вареньем) готово.
И тоже не пойму одну вещь - почему сливы пару минут поваренные вкуснее, чем свежие и съесть их можно за один раз ... в несколько раз больше.
Может, при варке там как-то волокна рвуться?...

[ Post made via Android ]

[Любитель_Манниха]

avor +1

Насчёт полезности, Ртея, скорее наоборот, при продолжительном нагреве полезность уменьшается. Подвергаете природные вещества термической деградации, причём отнюдь не в легкоусвояемые формы. Как только в системе становится мало воды- некоторые вещества начинают разваливаться, с выделением воды.

[ Post made via Android ]

[Любитель_Манниха]

А мне вообще понравилось варить фрукты без сахара.
К примеру, сливы разрезаю на половинки, варю буквально минуты 2-3 и ... варенье (с натягом, конечно, называться вареньем) готово.
И тоже не пойму одну вещь - почему сливы пару минут поваренные вкуснее, чем свежие и съесть их можно за один раз ... в несколько раз больше.
Может, при варке там как-то волокна рвуться?...

[ Post made via Android ]

В сливах там и так жёсткого ничего нет. Ну приятнее наверное есть ложками, чем по одной ягоде

[ Post made via Android ]

[Rteya]

.

[kika]

Спасибо, уважаемый Avor уважаемая kika, вы горожане, у вас несколько иное жизненное пространство, поэтому вы любите кислые свежие фрукты - эти кислоты вас очищают, бодрят...

Не знаю, как avor, но для меня Вы правы, Rteya, я получистой воды горожанка. Но все рядом работающие коллеги - это скорее Ваш случай, у них под ногами все лето ягоды, черешни, вишни, смородина, персики, абрикосы, сейчас вот сливы, а потом яблоки и груши. Но бОльшей частью из всего этого варят компоты и смородиновое варенье - кислое, но твердое, а сахар добавляют только в последний момент. А вот из слив тоже варят варенье, очень долго, но без сахара. Получается типа твердого мармелада, что хранится годами без стерилизации.
А из груш, яблок - только сок и ... кое что покрепче.
Кстати, яблочный сок (после стерилизации при 70°С) тоже годами хранится. Вы пробовали делать из яблок сок?
В жару такой сок, смешанный с минеральной водой, напоминает морс, если минералка с газом.

[ Post made via Android ]

[avor]

Все на алкоголь! Из слив яблок и груш получается отличное плодововыгодное вино. Главное чтоб сбродило практически в сухую всю сладость в спиртовость перевело.

[chemist]

я получистой воды горожанка

"Получистой", это как, типа "полустерильно"

А мне понравилось варенье из зелёных помидоров, в прошлом году сделал, но маловато, в этом сезоне буду делать промышленную партию!

[Rteya]

.

[Rteya]

.

[AF]

.. эфиры очень полезны в отличии от кислот, которые в большом количестве разрушают тело.

Ссылочку на первоисточник этой инфо, пжалста!

[Любитель_Манниха]

А уж что дезоксирибонуклииновая и рибонуклеиновая кислоты делают с телом. Буквально с каждой клеточкой

[kika]

Все на алкоголь! Из слив яблок и груш получается отличное плодововыгодное вино. Главное чтоб сбродило практически в сухую всю сладость в спиртовость перевело.

Плодовыгодное вино отличное из винограда и смородины, а сливы, яблоки и груши лучше для 57°-вой заварочки.

.. эфиры очень полезны в отличии от кислот, которые в большом количестве разрушают тело.

Насчет эфиров не знаю, а вот сахар, который, видимо, должен добавляться в варенье, как многоосновной спирт в организме окисляется в кислоту/ы, что ведет к общему окислению организма. Поэтому варенье лучше варить без сахара. Но это мое мнение...
Да, а сливовое варенье без сахара варят часов, эдак, 30,
особо терпеливые и без остановки. Но некоторые смельчаки умудряются сократить положенное время и для этого используют духовку для предварки.
Фотографии отличные! Очень красочные.

[ Post made via Android ]

[Rteya]

.

[Rteya]

.

[kika]

Варенье без сахара уже как бы и не варенье.

Не спорю, т.к. не знаю точного определения варенью, а копаться в Гугле по этому поводу пока не хочется.
Но с яблоками всегда проделываю так, что варю их три раза по пять минут, причем охлаждаясь медленно они все густеют и густеют. Может, фокус в том, что пектин так лучше выделяется (к примеру, лучше 3 х 5 мин, чем варить 15 минут сразу). Так вот, после последней пятиминутной варки даже самые кислые вначале яблоки перестают быть такими, а псевдоваренье (уж, если без сахара это не варенье) получается очень густым.

[ Post made via Android ]

[Любитель_Манниха]

О господи, окисление организма. Да ещё кислотами из сахара. Прям привет Малышева.
В организме очень точно поддерживается pH разных сред за счёт в частности дофига буферных систем, если что.

Помидоры свежие - они гастроэнтерологами считаются кислой пищей, плюс стимулируют выделение пищеварительных соков, что при гастрите, язве и прочем рефлюкс-эзофагите - зло.

[ Post made via Android ]

[Любитель_Манниха]

А уж что дезоксирибонуклииновая и рибонуклеиновая кислоты делают с телом. Буквально с каждой клеточкой

Они присутствуют в вареньях?
А что они делают с клетками ?

Ну, эта... роль ДНК и РНК весьма многообразна

[ Post made via Android ]

[Rteya]

.