.

[Rteya]

.

[stallker]

Есть необходимость сократить количество консерванта до минимума, но я не знаю как это сделать.

Если применить автоклав и температуру стерилизации довести до 110 - 120 , консерванты не нужны вообще.

[Rteya]

.

[avor]

1) Лимонная кислота - никакой не консервант
2) Никакого минимального количества вам никто не определит никогда ни для какого вещества

Какую бы вы не взяли субстанцию и как бы вы не измеряли ее действие на любой живой организм( а в данном случае имеется ввиду микрофлора, которая будет развиваться в салатике). Вы всегда будете иметь дело только с цифрой, полученной при статистической обработке многих экспериментов. Это означает, что нет никаких гарантий, что в несмотря на соблюдение некой цифры, в вашем конкретном случае эффект окажется ожидаемым положительным, но очевидно, что с ростом концентрации консерванта вероятность протухания снижается. Кроме всего прочего протухание очень сильно зависит от местных условий, климата минерального состава воды способа выращивания овощей и тд.

Лимонная кислота очень плохо работает как замедлитель роста микрофлоры, примерно так же как соль, поэтому ее использование в концентрациях не влияющих на вкус салата вряд ли приведет к его сохранности.

[Rteya]

.

[avor]

что-то мы с овощных салатов на грибы перешли. Грибы, если не хотите мариновать, либо сушат, либо солят. Овощные салаты из свежих овощей(типа салат по шопски) законсервировать никогда не удастся. А вот тушеные (вареные) овощи можно закатать(закрутить) в стеклянные банки. Вместо автоклавирования применяют длительное нагревание. Технология простая до неприличия. Залог успеха подготовка тары. Моете горячим раствором соды стеклянные банки потом горячей же водой споласкиваете и пропариваете банки паром либо над кипящим чайником либо кастрюлей, есть такие крышки для кастрюль с дыркой под перевернутую вниз горлом банку. Крышки для закручивания банок тоже нужно прокипятить. Горячий "салат"(овощи,желательно тушить не менее часа, чем более низкокачественные овощи используются для салата тем дольше рекомендуется их тушить.) переносят под крышку(заполнение до краев) в горячую пропаренную банку и герметично закрывают, а потом ставят в термос(укутывают ватным одеялом), где он медленно(16-24ч) остывает.

[SkydiVAR]

Лимонная кислота очень плохо работает как замедлитель роста микрофлоры, примерно так же как соль

Ужас, абсолютно неожиданная новость!

Ничего неожиданного. Лимонная кислота (как и яблочная и винная) является продуктом метаболизма растений. В то время, как уксус, так нелюбимый Вами, является вторичным метаболитом жизнедеятельности бактерий и грибков. Если Вы поинтересуетесь, Вы обнаружите, что "вторичные метаболиты" (а к ним относятся и спирт, и молочная кислота, в том числе) выделяются микроорганизмами именно для того, чтобы угнетать жизнедеятельность конкурирующей микрофлоры. А к таким "конкурентам" относятся и ботулические бактерии, и гнилостные (вонючие банки, о которых Вы говорили), в том числе. И кислотность среды - не самый важный фактор в большинстве случаев.
Лимонная (да и яблочная и винная и аскорбиновая) кислота - вполне нормальный субстрат для развития бактерий в отсутствие сахара.

Отсюда вывод: либо любая кислота "по вкусу" плюс глубокая стерилизация (автоклав, скороварка в качестве автоклава) и ограниченный срок хранения, либо уксус/спирт и можно не стерилизовать/стерилизовать умеренно.

Выбор Ваш. Успехов!

[Sovetnik]

Уважаемая Rteya, в приведенной ниже ссылке есть информация о влиянии кислотности на различные микроорганизмы.
http://smikro.ru/?p=914
По мне, так соленые (квашеные) грибы - гораздо вкуснее маринованных.

[Rteya]

.

[stallker]

что кислотность pH 12 будет

Это ближе к слабому раствору соды чем к уксусу.
http://www.e-reading.me/chapter.php/102 ... ossii.html
Маринование грибов, предназначенных для реализации в торговой сети, имеет свои особенности. Для таких грибов предполагается изготовление маринада с повышенным содержанием уксусной кислоты и соли. Соли в маринаде должно содержаться от 3 % до 5 %, а уксуса в пересчете на чистую кислоту – 0,3–0,5 % к массе свежих грибов. На 10 кг свежих грибов маринад готовится из расчета: 2 л воды, 300–500 г соли, 50–70 г 70 %-ной уксусной кислоты, 23 г лаврового листа, по 2 г гвоздики, душистого и черного перца, 2 ст. ложки сахара, укроп, бадьян. Маринуются грибы каждого вида отдельно. В специальный эмалированный котел опускают очищенные, промытые грибы, добавляют воду и соль в вышеуказанных пропорциях. После закипания снимают пену, пока маринад не станет прозрачным. Затем добавляют специи, а в конце варки вливают уксусную кислоту. Процесс варки составляет 15–20 минут. Чтобы грибы не темнели, добавляют лимонную или винно-каменную кислоту. При выборе грибов для маринования регламентируются размеры шляпки и пенька ножки. Количество маринада должно составлять 15–18 % от общего веса. Запах и вкус маринада и грибов не должен быть гнилостным, затхлым, прокисшим, подгорелым, горьким, плесневым. Грибы плотно укладывают в бочки емкостью не более 200 кг, изготовленные из дуба, ольхи, бука, каштана и пр., до верхнего упора, маринад должен полностью покрывать грибы. Бочки маркируются определенным образом. Хранят такие грибы при температуре от 0 до 5 градусов выше ноля.

Маринование в домашних условиях сравнительно небольшого количества грибов отличается более детальной обработкой. В первую очередь грибы более тщательно очищают и моют. Наибольшее распространение получили следующие способы маринования.

Первый способ. Грибы отваривают в подсоленной воде, опуская уже в кипяток, чтобы меньше разваривались. Пену в процессе варки удаляют шумовкой, варят до оседания грибов. Затем грибы извлекают дуршлагом, хорошо промывают холодной кипяченой водой. Промытые грибы опускают в чистую эмалированную кастрюлю и заливают маринадом. Для маринада на 1 л воды берут 2 ст. ложки соли, 3 чайные ложки с горкой сахарного песка, 6–8 шт. бутонов гвоздики, 2–3 зонтика измельченного укропа, по 8—10 горошин черного и душистого перца, 3–4 лавровых листа, немного кардамона. Кипятят 4–5 минут, добавляют 3 чайные ложки 70 %-ной уксусной эссенции и остужают маринад. Залитые маринадом грибы выдерживают в течение 2 суток. Затем грибы вынимают, маринад доводят до кипения, остужают и заливают грибы на сутки. После этого грибы раскладывают в чистые банки, заливая маринадом на 1 см выше уровня грибов. Банки закрывают негерметичными крышками или пергаментной бумагой и хранят при температуре не выше 2–3 градусов выше ноля.

Второй способ. Промытые, нарезанные кусочками грибы отваривают в маринаде в течение 20 минут, затем вместе с маринадом расфасовывают в предварительно простерилизованные банки и накрывают ошпаренными кипятком крышками. Банки стерилизуют в большой кастрюле с кипящей водой, на дно которой уложен деревянный круг или кусок ткани. Продолжительность стерилизации – от 40 минут до 1,5 часа (0,5 л – 40 минут, 0,7 л – 50 минут, 1 л – 1 час, 3 л – 1,5 часа). После стерилизации банки закрывают пергаментом и хранят в прохладном месте.

Практически все авторы не рекомендуют герметически закупоривать грибы в стеклянные банки ввиду возможности возникновения в них ботулизма. Споры ботулинуса находятся в почве и попадают в консервы с плохо промытыми продуктами. Микроб (бацилла) относится к анаэробным, то есть развивается только в среде с полным отсутствием воздуха. Грибы, растущие в почве, погруженные в нее, являются одними из самых опасных носителей спор ботулинуса. Причем стерилизация в домашних условиях не может уничтожить споры, так как они погибают только при температуре выше 120 °C. Но, зная, что грибы все равно будут закрывать герметически, хотим дать несколько советов и способов заготовки, позволяющих свести риск к минимуму.
Как уже говорилось, споры ботулинуса содержатся в почве. Поэтому не нужно разводить в корзине мусор и грязь. У срезанных грибов уже в лесу надо подрезать или очистить от остатков почвы ножку. Дома грибы нужно тщательно промыть, отрезать поврежденные, придавленные места. Посуду, крышки для консервирования тщательно стерилизуют. При мариновании грибов необходимо соблюдать рецептуру. Надо знать, что споры ботулинуса не развиваются в среде, кислотность которой выше 1,6 %. Поэтому умейте правильно рассчитать количество уксусной кислоты. Приведем пример. На 1 кг свежих грибов требуется 2 стакана маринада с кислотностью не менее 1,6 %, то есть в 1000 г маринада должно содержаться 1,6 г кислоты. Значит, в двух стаканах (400–450 г) ее должно быть примерно 7–7,5 г. Если вы используете 8 %-ный уксус, то это означает, что в 100 г содержится 8 г кислоты. Значит, на 1 кг грибов вы должны использовать примерно 5 столовых ложек 8 %-ной уксусной кислоты. Но такой маринад несколько кисловат.

[Rteya]

.

[stallker]

Кислотность 12 с чем интересно сопоставима по вкусу, с яблочным соком из антоновки или с соком томатным т. е. что это примерно по вкусу?

pH - водородный показатель
http://water.64z.ru/pH.php

[antabu]

Жена пользуется брошюрой Консервирование плодов и овощей в домашних условиях(67)Наместников А.Ф. в Сети есть скан, правда качество не очень.

[avor]

--Кислотность 12 с чем интересно сопоставима по вкусу, с яблочным соком из антоновки или с соком томатным т. е. что это примерно по вкусу?
это примерно по вкусу как стиральный порошок или столовая ложка соды на стакан воды(питьевая кстати полностью не растворится).
--А в чём тут преимущество перед консервантами?
В том что их нет, вообще.
-- Масло разве не портится в воде с кислыми продуктами да ещё после тушения?
Масло будет портится и с тушением и без. С тушением просто часть масла испортится сразу еще до консервации(вы тушеные овощи едите, еще не умерли?) и эта часть приплюсуется к той, что появится за время хранения. Что касается прогоркания, то добавление кислоты, как консерванта, тоже ускоряет гидролиз жиров по сравнению с тем, что происходит с маслом без добавления кислоты. На собственном опыте знаю, что до весны такие консервы доживают без существенного снижения вкуса. Да и масла не нужно туда лить даже в 10% количествах, масла там совсем не много(0,5 -2%), а бороться с пригоранием надо мееедленным огнем(слабым нагревом), перемешиванием и хорошей посудой с толстыми стенками и антипригарными покрытиями.

[Rteya]

.

[jusja]

Спасибо, непонятно почему 12 кислоты это щёлочь -12 кислоты логичней.

Не бывает -12 кислотности. Мне кажется, что Вы всю информацию о ней поняли ровно наоборот.

Вот что качается уксуса, то мне тоже интересно. Случайно оставили бутылку яблочного сока некипяченным. Оставляли попить, но так и забыли про сок. Он стоял в холодильнике, потому наверно не взорвалось. Тоже года два.
Использовать куда-то в пищу вряд ли решусь. При мытье холодильника все как-то не выкидывается. Вдруг придумается то, куда его приспособить можно было бы.
Интересно мнение спецов, что там может быть кроме уксуса?

[avor]

--Интересно, а с грибами тушение с маслом можно применить для консервирования?
Можно! Но! Высок риск ботулизма. Потому что грибы практически не содержат кислоты, и растут в земле, где много ботулинной бацилы, и их довольно трудно от нее отмыть, а ее споры довольно термостойки. Поэтому такой консерв герметично закрытый(без доступа кислорода) с практически нейтральной кислотностью создает идеальные условия для роста ботулизма.
--Ещё вопрос о уксусе, есть ли разница для консервирования между яблочным, виноградным (у меня своего изготовления есть 2 года уже стоит) и простым из магазина?

Конечно есть! И главным образом это кулинарная разница. Чистый магазинный уксус скуп и однообразен на вкус. А фруктовые уксусы, содержат различные микропримеси, порождающие целый букет вкусов и запахов.

Интересно мнение спецов, что там может быть кроме уксуса?

Скорее всего там еще целый букет плесени и грибов. Не советую.

[stallker]

Спасибо, непонятно почему 12 кислоты это щёлочь -12 кислоты логичней.

Возможно эти страницы прояснят кислотность и щелочность:
http://www.water.ru/bz/param/h-index.shtml
http://www.aqua-farm.ru/ph.html

[Rteya]

.

[MONSTA]

Чистый магазинный уксус скуп и однообразен на вкус. А фруктовые уксусы, содержат различные микропримеси, порождающие целый букет вкусов и запахов.

Интересно мнение спецов, что там может быть кроме уксуса?

Скорее всего там еще целый букет плесени и грибов. Не советую.

Некогда пробовал яблочный уксус (продажный) для маринования грибов. У меня в то время теща им увлекалась, и сына заразила этим. В общем, был в наличии в изрядных количествах. При корректном пересчете нужного количества уксуса для маринада, вполне работает вместо стандартного 9%. Какие-то вкусовые отличия грибов, маринованных с этим уксусом, я вообще не уловил. Но должен сказать, что я использую очень "ленивый" способ маринования грибов. Я не готовлю заранее маринад. Я кидаю отваренные грибы в банку, а потом сыплю сахар, соль, лью уксус и кипяточек до верху. Понятно, еще приправы кладу. Количества сахара, соли, уксуса и приправ (лаврового листа и т.п.) оцениваются чисто по объему банки. Это - не идеал, и я это признаю, так как одни отваренные грибы умудряются уложиться очень плотно, а другие (например, лисички) форму держат, и соотношение соль-гриб, или уксус-гриб, оно может сильно варьироваться. Соответственно, и вкус разный будет. Но кто сказал, что у маринованных лисичек вкус должен быть такой же, как и у подберезовиков? Ну, на этом фоне, разницу яблочного и обычного уксуса понять не реально, что признаю.