.

[Rteya]

.

[AF]

Не сбродила.

[Rteya]

.

[AF]

Если б процесс пошёл, то на банке не было бы вашей крышки.

[Sovetnik]

Не претендую на истину в последней инстанции, но в памяти всплыло.

Правильное сквашивание огурцов, капусты и пр. обусловлено жизнедеятельностью молочнокислых бактерий, выделяющих в результате анаэробного брожения молочную кислоту, которая и придает известный вкус этим продуктам.
Но иногда в этот процесс вмешиваются попавшие бактерии иной природы, которые направляют процесс по другому пути и производят масляную кислоту (маслянокислое брожение). Занесению этих бактерий способствует недостаточно тщательно вымытые овощи, посуда, инструмент, руки и прочее. Кроме того эти бактерии очень активизируются в тепле, поэтому сквашивание не рекомендуется при температуре выше 20 градусов.

[SkydiVAR]

Похоже, пошло не молочнокислое брожение (классика сквашивания), а развитие какого-то грибка. Рекомендую промыть перед употреблением маленькую порцию и сделать "тест". Отравиться не удастся, а ежели "пронесет" - выкинуть.

Из соображений банальной эрудиции:
Ядовитым (смертельно) может быть ботулотоксин, однако ж он живет в анаэробных условиях. Ежели перед закрыванием капроновой крышкой не стерилизовали - не Ваш вариант.
Вредными (ядовитыми не смертельно) могут быть продукты метаболизма разных грибков (слизь). Они же могут быть и полезными. Ваш вариант. Не хотите рисковать - выкинуть и забыть.
Полезное (молочнокислое) брожение, похоже, снова не Ваш вариант - ибо слизи не дает.

При любом раскладе: то, что не вкусно - выкидывать безжалостно.

выделяющих в результате аНаэробного брожения молочную кислоту

Молочнокислое брожение - исключительно аэробное, коллега!

[Sovetnik]

выделяющих в результате аНаэробного брожения молочную кислоту

Молочнокислое брожение - исключительно аэробное, коллега!

Писал по памяти, но вот и здесь то же:
"Молочнокислое брожение - это анаэробное превращение сахара молочнокислыми бактериями с образованием молочной кислоты."
http://mikrobiki.ru/mikrobiologiya/mikr ... henie.html

Кстати, именно поэтому брожение должно происходить под слоем рассола.

[SkydiVAR]

выделяющих в результате аНаэробного брожения молочную кислоту

Молочнокислое брожение - исключительно аэробное, коллега!

Писал по памяти, но вот и здесь то же:
"Молочнокислое брожение - это анаэробное превращение сахара молочнокислыми бактериями с образованием молочной кислоты."
http://mikrobiki.ru/mikrobiologiya/mikr ... henie.html

Кстати, именно поэтому брожение должно происходить под слоем рассола.

Во блин... Таки да - молочнокислое брожение, как в варианте лактобацилл, так и в варианте бифидобактерий оказалось АНаэробным!
Видать, с прямым углом спутал... Виноват.

[Sovetnik]

А вот здесь по основному вопросу:

"Появление слизи вызывается бурным размножением некоторых рас молочнокислых бактерий. Это явление наблюдается при повышенных температурах брожения. Такая капуста, хотя и пригодна в пищу, имеет непривлекательный внешний вид."
Источник: http://www.znaytovar.ru/s/Kvashenaya-kapusta.html

[stallker]

При низкой температуре такая же бадяга у меня случалась,
температура должна быть комнатной, пока бактерии не размножатся
в достаточном количестве, они чуствительны даже к фазе луны.
Самая хрустящая капуста получается при закладке на новолуние.

[serg1]

у меня такой дефект был от иодированной соли (вероятно она также избирательно действует на разных бактерий)

[Iskander]

Это у вас Leuconostoc mesenteroides порезвились. Декстрансинтезирующие бактерии. Они неопасны и собственно вязкий раствор - раствор декстрана - тоже.

Довольно распространённые бактерии, мешающие процессам в технологии из-за загустевания

[Rteya]

.

[balugan]

Коллеги serg1 и Iskander правы оба=)
Есть третий вариант, и он вполне претендует на истину. Сейчас, что вполне логично, продаются и вырастают на дачах исключительно ранние сорта капусты, и не все они подходят для изготовления правильного продукта. То есть сама капустень по органолептике (от вкуса до хруста) и консистенции ничем не отличается первое время, за исключением вязкости раствора, а потом становится мягкой. Рекомендуют отжать ее от рассола и заморозить, используя потом для варки супов и печения пирогов=)
Вообще, попробуйте взять часть капусты с рассолом и поморозить ее в холодильнике пару суток. Если проблема была в соли - решится. Касаемо зловредного лейконоста, можно взять немного рассола и попробовать добавить в него спирта или ацетона. Если будет загущаться - точно оно, можно лопать без проблем.

[Rteya]

.

[jusja]

Ну вообще-то воду в капусту при квашении не добавляют, если предполагается, что она должна какой-то период храниться. И даже другие овощи или корнеплоды лучше не добавлять. Ту же морковку. Т.е. нашинкованная капуста перетирается с солью и, допустим, семенем укропа и другими специями( если кто-то так любит), мнется до образования собственного сока таким образом, чтобы была полностью этим соком покрыта, сверху укладывается гнет на какую-то покрышку и таким образом квасится. После квашения раскладывается или укладывается в тару, в которой должна храниться и в холод.
С добавлением воды она квасится заметно быстрее, но хранится хуже. Воду используют, если квасят небольшое количество капусты, которую предполагают быстро съесть. Иногда у насперекладывают те же яблоки капустой. Но это уже готовой квашеной и потом в погреб.
Потом еще с солью очень важно не промахнуться и соблюдать четкие дозировки. Немного про это говорится на Алхимике.

[AF]

В общем, желание Ртеыа обдурить природу закончилось "фиаской".

[Rteya]

.

[Rteya]

.

[jusja]

В общем, желание Ртеыа обдурить природу закончилось "фиаской".

Ну я думаю, что не совсем фиаско. Гугл говорит, что слизь, образующаяся при квашении капусты, не опасная, просто товарный вид портится. Уже Советник нашел ссылку на это и Искандер сказал, что слизь - результат все-таки не грибковой деятельности, а бактерий с названием Leuconostoc mesenteroides, которые не опасные. Но я бы ( если интересно мое мнение) в чистом виде такую капусту не стала употреблять, а сделала что-то из нее с термообработкой. Потушить, например, с какими-то копченостями, сосисками острыми с добавлением множества приправ. Можно бигос делать. Это когда капуста тушится наполовину квашеная, наполовину свежая. И можно при тушении в большой кастрюле поместить туда кусок мяса. Будет как маринованное мясо. Я делала. Вкусно. Рекомендую.

А Вы делали с водой?
Я просто уже много раз делала, но по рецепту нужно 2 ложки сахара, а я боялась перекислить и поэтому добавила одну, но думаю проблема тут именно в том, что нужно было дать несколько дней ей постоять, приготовиться - по рецепту 3 дня, но я опять же не ожидала что так важно именно готовую в подвал опускать, поскольку как уже рассказывала в квашении других продуктов никогда это не делала.

Делала. Но маленькую порцию - трехлитровую банку. Начинает бродить действительно быстрее и готова в целом уже за 2-3 дня. Сахар не добавляла, добавляла морковь тертую в большом количестве. Да, воду использовала кипяченую. Не знаю, влияет ли это на результат, но вот как-то так лучше перестраховаться ИМХО. Хотя по большому счету с самой капусты достаточно всякого попадает. Не стерильная же она.