Существует ли зависимость ?

[Tokashi]

У меня отец увлекается приготовлением домашнего алкоголя и он постоянно сталкивается с проблемой количественного добавления сахара в настойки в зависимости от того, на сколько настойка получилась кислая. Ягоды бывают разные и кислый вкус настоек сильно варьируется. Приходится органолептически определять необходимое количество сахара, чтобы конечный вкус был приятный. Вот собственно он меня всё время спрашивает, мол ты же химик и должен знать научный метод для таких дел? То есть по его мнению, например, можно померить рН насотойки и по табличным данным добавить N-ное количество грамм сахара и вкус настойки станет как надо. Или допустим оттитровать щёлочью свободные кислоты и опять же по табличным данным добавить сахар. Технологи на пищевых производствах, наверно давно решили эту проблему, но как совершенно не знаю и спросить некого. Гугл ничего путного не советует.

[jusja]

Ну что-то в гугле есть. Сразу первая ссылка. Даже с формулами. Правда, про вино. Тем не менее, наверняка естьи про настойки. А как это обзывается в промышленном производстве? имеется ввиду настойки?.

[stallker]

Для органолептического способа сприт помеха, его лучше отогнать,
для пробы на дне железной кружки пару см греть пока выгорит,
тогда можно будет сахар и кислотность отрегулировать как для компота.
Спирт он как бы сбивает рецепторы по сахару.

[Tokashi]

Без понятия как это называется, знаю только как это делается - цельные ягоды заливаются 40% р-м этанола и настаиваются, потом добавляют сахар по вкусу. Дальше надо что-то измерить и добавить сахар Может посоветовать ему собственную калибровку построить, вдруг обнаружится зависимость?

[SkydiVAR]

Может посоветовать ему собственную калибровку построить, вдруг обнаружится зависимость?

Как по мне - наиболее релевантный вариант. Только калибровок может понадобиться много - по числу видов ягод. И исходная кислотность должна быть примерно одинаковой для каждой ягоды...
Мдя... Хлопотно... Может, в настойку соды чутка сыпать - организовать цитратный буфер? И уже забуференную настойку подсахаривать?

[chemist]

Можно отдельно сварить (растворить в кипятке 1:1 и охладить) сахарный сироп, который и добавлять в спиртовый экстракт по вкусу - для мужчин поменьше, для женщин побольше . С клюковкой так дело идёт отлично

[AF]

Добавлять сахар в данном случае, по моему мнению, извращение... Настойка дожна быть AS IS. Вариации могут быть в крепости используемого этанола/водки и его пропорции по отношению к плодам/ягодам/ещё чему-либо.

[Tokashi]

Ага, попробуйте настойку на чёрной смородине в чистом виде и вы сразу измените своё мнение

[зыркало1]

Может всё зависит от кол-ва сахара конкретной ягоде?
Сахар в настойке = сахар в ягоде + сахар.
Таким образом надо определять сахар в ягоде...А это делается рефрактометрией выжатого сока...

[Sitalin]

Т.е. задача в том, чтобы с помощью сахара нейтрализовать действие кислоты на вкусовые рецепторы?
Как способ решения проблемы будет состоять в доведении рН образца определенной партии до нужного (или установленного в каком-то документе) значения путем титрования щелочью. Нейтрализации избыточной кислотности на основе определенного соотношения образца и щелочи во всей партии. И наконец, добавление необходимого количества сахара, одинакового для данного значения рН, при котором вкус будет самым вкусным.

Но! Кислотность тоже влияет на вкус, независимо от присутствия сахара. Скорей всего, для каждой ягоды есть свое значение рН, при котором настойка будет иметь наилучший вкус. Видимо лучше начать с выявления рН наилучшего вкуса для каждой ягоды, а сахар добавлять в соответствии с классификацией вин или ликеров (сухое, сладкое, полусладкое и т.д.). Вот в этом случае, для каждой ягоды можно построить зависимость у - оценка вкуса дегустатором; х - рН, и выявить необходимое значение рН. А затем, подбирать по вкусу количество сахара (ну или стандартно его добавлять).

И третий вариант: СПИРТ! Добавить столько спирту, чтоб ни кислотность ни содержание саха, не имело определяющего значения при вкусовой оценке продукта

[ИСН]

Вообразил чудовищную трёхмерную диаграмму (сахар-pH-спирт), на которой обозначены: область удовольствия, область вырвиглаза, область приторности, область мерзости и другие.

[Sitalin]

Вообразил чудовищную трёхмерную диаграмму (сахар-pH-спирт), на которой обозначены: область удовольствия, область вырвиглаза, область приторности, область мерзости и другие.

Вот это воображение!

[ИСН]

Не, а чо? Надо зафигачить. Поставляйте данные.

[Любитель_Манниха]

Ага, а то всё политкомпас да политкомпас

А вообще, ИМХО, задача не имеет универсального решения- вкусовые рецепторы и предпочтения по у всех свои.
Вон, в алкотеме регулярно разными группами людей подвергается сомнению пригодность для пития коньяка, текилы, виски, воттки.
Кроме того, для этих напитков имеет место дочтаточно стандартизированное сырьё и технологии. А тут домашнее приготовление и ягоды. Придётся для каждого урожая анализы делать.
Так что надо дать родичу топикстартера pH-метр, щёлочь, кислоту, сахарозу, и пусть побалуется
Заодно, может, будет меньше апеляций к ТС в стиле "тыжхимик"

[Sovetnik]

Как-то давно, для себя, решал сходную задачу для смеси сахар - протертая клюква. Приготавливал опытные образцы в соотношении от 0,5 до 2 кг сахара на 1 кг клюквы. На мой вкус, оптимальным оказалось - 1,1 кг сахара на 1 кг клюквы.

[Sitalin]

А вообще, ИМХО, задача не имеет универсального решения- вкусовые рецепторы и предпочтения по у всех свои.

Все же существуют люди профессионалы с выдающимися вкусовыми рецепторами + понимающие толк в спиртных напитках. Вот на оценку такого человека и нужно ориентироваться.

[SkydiVAR]

А вообще, ИМХО, задача не имеет универсального решения- вкусовые рецепторы и предпочтения по у всех свои.

Все же существуют люди профессионалы с выдающимися вкусовыми рецепторами + понимающие толк в спиртных напитках. Вот на оценку такого человека и нужно ориентироваться.

Уж тогда лучше самого заинтересованного

У меня отец увлекается приготовлением домашнего алкоголя

пригласить...

[MONSTA]

У меня отец увлекается приготовлением домашнего алкоголя и он постоянно сталкивается с проблемой количественного добавления сахара в настойки в зависимости от того, на сколько настойка получилась кислая. ... То есть по его мнению, например, можно померить рН насотойки и по табличным данным добавить N-ное количество грамм сахара и вкус настойки станет как надо. Или допустим оттитровать щёлочью свободные кислоты и опять же по табличным данным добавить сахар.

Но Вы, как химик, должны же понимать, что количество щелочи, добавляемой к настойке для ее полной нейтрализации, должно зависеть от ее буферной емкости? И ее из табличных данных не найти! Кроме того, емкость эта - явно не воспроизводимый параметр, и меняется год от года. Лето было холодное (ягоды будут кислые!), собраны они в разное время (ранне-осенние заморозки уменьшают горечь многих ягод, ну и на другие параметры тоже влияют!), ну и т.д., и т.п. Короче, все совсем не просто.

[Tokashi]

Я всё понимаю, но тут задача не тривиальная поэтому трудно сформулировать задачу. По идее технологи пищевых производств чем-то руководствуются при изготовлении соков, напитков, алкоголя, там ведь тоже периодически меняется сырьё, гуляют значения рН, сухого остатка, цветности, мутности, плотности или чего они обычно измеряют. Вот я собственно к этому и веду, быть того не может что технолог с половником бегает и из мешка сахар сыпет в чан с соком на 1000 л, чтобы какой-нибудь сок Добрый приобрёл стандартный вкус. Цена ошибки слишком высока. Вот из этого вытекает вопрос, что нужно контролировать в рецептуре и сколько сахара сыпать?

[Sitalin]

По идее технологи пищевых производств чем-то руководствуются при изготовлении соков, напитков, алкоголя, там ведь тоже периодически меняется сырьё, гуляют значения рН, сухого остатка, цветности, мутности, плотности или чего они обычно измеряют.

Вот и руководствуются они измерениями, анализом партии сырья, и доведении количественного состава по основным компонентам, до какого либо стандарта, по сахару, по спирту, по кислотности и др. Но ключевым фактором является именно анализ партии.

Никогда не интересовался, но может быть на этикетке имеется ГОСТ или ТУ на вино например, в котором эти самые стандартные количества основных компонентов и приводятся?