вечный флуд® Ex©lusivity@Chemport.ru; часть 7

[Natalie_L]

Чет я тут slices beats не видела. Наверняка должна где-то быть. Это бы сэкономило минут 10.

[ Post made via iPhone ]

Да мы встречали в каждом супермаркете, если честно... От Волмарта и Супервана до Кабфуда и Байло с Джубили )) Вот такие http://www.amazon.com/Del-Monte-Sliced- ... B0005ZYI58 А у вас там в округе что?

[jusja]

В гугле вас забанили? Там есть и с картинками.
Сами попросили, замечу! Теперь мучайтесь, читайте. А также с Вас - фотоотчет!

Сначала покупаете мясо. Должно быть с косточкой. Можно свинину нежирную, можно говядину. Можно и то, и другое.
На 5-литровую кастрюлю 1-1,1,5 кг. Больше не надо. Можно меньше.
Мясо нужно залить сначала небольшим количеством воды, чтобы прикрывало и довести до кипения. Когда вскимит, вылить всю воду в раковину и залить новой чистой. Это делается для того, чтобы пену не снимать долго. Желательно мясо слегка промыть водой из чайника после сливания первой воды.
Вариться мясо должно до такого состояния, чтобы оно отходило легко от кости. Если в пароварке, то будет быстрее.
Но тут одна тонкость. Лучше варить мясо без активного кипения воды, чтобы чуть-чуть кипело. Тогда бульон будет прозраным. Его можно сделать прозрачным и при помощи сырого яйца, но не стоит. В общем, если не хочется на эти тонкости заморачиваться, варите, как нравится.
Теперь с солью и специями. Есть одна тонкость. Если хотите, чтобы мясо было в супе вкусным, то солить сразу. Тогда мясо не отдает многого в бульон и остается вкуснее. Если хотите, чтобы сам бульон был вкусным, то солите почти перед самым окончанием приготовления борща.
Свклы нужно на 5-литровую кастрюлю штуки3 небольшого размера. 5-7 см в диаметре. Одну свеклу почистить, порезать на 4 части и положить сразу к мясу. Для цвета! Я люблю красивый цвет.
Специи тоже добавляют по-разному. я не сразу, а где-то через полчаса. Т.е. не все специи, а лавровый лист, перец горошком ( лучше не душистый, он пахнет эвгенолом), можно засушенный укроп - стебли, если есть или семена. Бывает в наборах для засолки. если таковые продаются, то можно взять его и кинуть где-то с полпакета. Пакеты бывают разными. Это будет пару столовых ложек в объеме. Там есть хрен, а он придает необыкновенный вкус.
Пока варится бульон, нарежьте и заготовьте все остальное. Картошки наверно с килограмм нужно. Порезать не мелко. Лучше не ломтиками, а платинами толщинойгде-то с полсанциметра. Капусту нужно, пожалуй 1-1,2 ког. Так не сообразишь - смотреть по объему, но где-то столько.
Потом нарезаете соломкой оставшуюся свеклу ( почистив предварительно, конечно), пару морковок средних, штуки три средних луковицы. Смотреть по размеру. Это может быть и одна диаметром 8-10 см. Паприку свежую. Достаточно 1 большого перца. Кладете все на сковороду с маленьким количеством масла. Кто любит, то добавляет красный шгучий перец. Лучше убрать семена, но кто-то и не убирает, чтобы острота была- вырви глаз. Слегка нагреваете и добавляете бульона из кастрюли так, чтобы прикрыть овощи на очень медленном огне - максимально медленном.
Помидоры ( штуки 4 средних) моете и в бульон минут на пять. Потом половником или шумовко достаете в миску для остывания.
Когда они остынут, то на терке их натереть, чтобы осталась кожица. Мякоть помидорную к овощам тушиться. Чтобы все-таки цвет антоциановый максимально сохранить, добавить сока лимона, потому что они живут в кислой среде. Хотя там есть кислота от томатов, но я чуток выжимаю, когда готовлю.
Итак, бульон сварен. Без скороварки никак не менее чем через 3 часа. А если еще и на медленном огне, то варить можно и весь день.
кстати, читала, что подобные бульоны для соусов повара графьев варили по двое суток.
Дальше вынимаем из бульона мясо и в какую-то небольшую кастрюлю. Оставляем так до окончания приготовления борща, слегка прикрыв маленьким количеством бульона, чтобы не обветрилось. Касть отделяем и назад в бульон, нехай себе варится.
Дальше закладываем в бульон картошку. Как снова закипит, капусту. С этого момента крышку лучше не закрывать. Я так делаю, потому что не нравится первоначальный запах от варящейся капусты. И не выжидать, пока картошка сварится, потому что белокачанная капуста варится довольно долго.
Затем, когда капуста практически сварится, добавляем обжарку - тушеные из сковородки овощи и оставшиеся специи, которые не должны долго вариться. Например, молотый перец, сушеные и молотые травки типа укропа и петрушки. Доводится до кипения и варится 5-10 минут.
За это время порезать зелень, если все-таки не сушеные травки, ну и почистить чеснок. Когда все сварено, то посолить ( если не солили бульон) или досолить, если овощи забрали в себя всю соль. Некоторые извращенцы добавляют столовую ложку сахара. Я не добавляю, так как сахара хватает их овощей. Иногда он бывает действительно сладким, если свекла очень сладкая.
Ну и когда уже огонь выключен, то добавляется либо мелкопорезанный, либо выдавленный на давилке чеснок. Если порезанный, то можно целую головку. Опять-таки некоторые извращенцы закладывают нечищенный чеснок в кастрюлю - целую головку. Потом вынимают. Если выдавливать, то где-то треть головки чеснока, ну или 3-4-5 приличных зубчика. Посыпается сверху нарезанной зеленью, если все-таки она есть, не перемешивая ее с борщом.
Мясо подается в тарелке порционно. т.е. кусок мяса, сверху борщ. Ну и сметана.
С мясом можно поступать иначе. Оставлять до конца варки в борще. Но просто обычно не вся гуща съедается и мясо в ней запутывается и остается, распадаясь на мелкие волокна. Зачем продукт переводить?

[jusja]

У ты! Писали параллельно! Панде придется выбирать!
Кстати, подсказали мне украинский вариант подачи к борщу маринованного жгучего перчика. пока не пробовала. Но планирую сделать как вспомню.

Наташа, а пампушки?

[Natalie_L]

да... панда рискует повторить участь буриданового осла
кстати, воду с мяса выливать все же лучше когда мясо жирноватое... в случае говядины я б такого не делала, а то водянистый вкус у борща будет... а он наваристый должен быть

[Panda]

Успехов

Однако................Буду делать!!!!! Дзенькую Бардзо!!!

[Panda]

В гугле вас забанили? Там есть и с картинками. Сами попросили, замечу! Теперь мучайтесь, читайте. А также с Вас - фотоотчет!

Попробую оба!!! Будет фотоотчет

[jusja]

да... панда рискует повторить участь буриданового осла
кстати, воду с мяса выливать все же лучше когда мясо жирноватое... в случае говядины я б такого не делала, а то водянистый вкус у борща будет... а он наваристый должен быть

Да ну вряд ли! Ничего не успеет уйти.
Кстати, если мясо жирноватое, то можно не использовать для зажарки масло, а снять с бульона максимально плавающего жира.

[jusja]

Попробую оба!!! Будет фотоотчет

Давайте пробуйте! потом изобретете свой собственный вариант! Как это делают все обычно.

[Natalie_L]

Наташа, а пампушки?

эээ, вы о чем? о чесночных булочках, которые подаются к борщу? Или о борще с галушками? Ну дык это ж отдельное блюдо фактически готовить, а потом в конце добавлять в борщ . И у нас обычно борщ с галушками тоже делают постный, а человек с мясом попросил ... есть еще и вариант "лайт", т.с., с "зАтіркой"... Это такие мини-галушки из теста, кидаются сырыми прямо в борщ или суп . Рецептов много на самом деле.

[Panda]

Давайте пробуйте! потом изобретете свой собственный вариант! Как это делают все обычно.

Мой собственный вариант обычно несьедобен. Я уже с этим смирился. Поэтом и буду следовать инструкциям.

[Natalie_L]

да... панда рискует повторить участь буриданового осла
кстати, воду с мяса выливать все же лучше когда мясо жирноватое... в случае говядины я б такого не делала, а то водянистый вкус у борща будет... а он наваристый должен быть

Да ну вряд ли! Ничего не успеет уйти.
Кстати, если мясо жирноватое, то можно не использовать для зажарки масло, а снять с бульона максимально плавающего жира.

да, можно... есть еще и на сливочном масле принципиально жарят или на сале/смальце. "Настоящий" украинский борщ по идее на сале должен быть зажарен, но тот "солтед порк", который в США в супермаркетах продается, (глаза б мои его не видели), салом назвать трудно, так что я писала с учетом местных особенностей

и помидоры супермаркетовские я тоже плохо представляю тушеными с овощами... с отделившейся кожицей... это "стекло" можно есть только в гамбургере на котлете, на крайняк Это если Панда фермерскими разживется, тогда да...

[jusja]

Ну да. Я ела такой, вкусно. Тогда сало должно меленько резаться и первоначально туда лук до слегка золотистого цвета, потом все остальное и лучше все-таки бульона добавть, иначе сложно уследить от пригорания.

[jusja]

эээ, вы о чем? о чесночных булочках, которые подаются к борщу? Или о борще с галушками?

Пардон! Перепутала. Имелись ввиду галушки, нечто вроде клецок.
Я пробовала такое по рецепту моей украинской пробабки.
Берется куриная печень, промывается, в ней вырезаются протоки - иногда они есть в купленной. Потом измельчается на ступке, добавляетс перец-соль, яйцо, все взбивается вилкой до однородности. Можно без перца, а можно усилить эффект для гурманов-извращенцев, добавив буквально измельченную до кашицы зелень - укроп, петрушка. Можно добавить пару ложек сметаны. Чеснок. Потом мука, просеянная через сито. Перемешать. Тесто должно быть консистенции как сметана средней жирности, чтобы было нежнее. Ну и делать какое-то подобие лепешек или шариков и закидывать в кипящий борщ.
Потом они вынимаются шумовкой и подаются отдельно, политые либо сметаной, либо соусом каким-то. У меня самый быстрый - майонез и кетчуп ( желательно с минимумом вкусовых добавок) и выдавленный чеснок. Все взбить.

А вообще хотелось бы выпытать секреты химиков. Было как-то заявлено, что это лучшие повора!
Так как же химики готовят борщ?

[Natalie_L]

хм... это какие-то слишком породистые галушки, с мясом... прибалтийского разлива наверно у нас обычно делали тесто на простокваше, варили отдельно и кидали уже в готовый борщ... хотя галушки популярнее сами по себе, на парУ, политые зажаркой на сале или сметаной или и тем и другим

вообще, традиционно, они должны быть из пресного теста, на воде, а не на кефире ... это блюдо, по легенде, возникло во время осады Полтавской крепости шведами, когда продукты закончились... Женщины, чтобы накормить защитников, собрали муку какая была и придумали сей вариант "вареников без начинки"

[jusja]

Нет, не прибалтийского. Я же сказала, что рецепт пробабушки-украинки. Считается, что субпродукты придают пикантность как борщу, в котором они поварятся, так и самим галушкам.
Хотя, может, и казачки? У меня и такая есть в родословной. Я теперь точно не помню. Уточню.

[Natalie_L]

да есть и драники с мясом делают, не только галушки... но среди моего окружения такого никто не делал... "Правильная" галушка она без мяса в Полтаве и памятник ей есть http://zabytki.in.ua/images/639.jpg

[jusja]

Тогда, может, это казачки так делали. Не буду спорить.

[Natalie_L]

Кстати, Панда... индейка для борща тоже катит. ))

[Natalie_L]

Тогда, может, это казачки так делали. Не буду спорить.

весьма вероятно... потому как казаки побогаче обычных крестьян жили... посему и могли больше мясного готовить.

[Polychemist]

Жирное мясо в борщ вообще не надо. Говяжий жир при охлаждении мерзок. Можно постное мясо, а обжарку - на вытопленном свином сале (шкварки или оставить, или выкинуть - по вкусу). Есть мнение, что костные бульоны и вообще первый бульон от мяса вреден. Как показывает опыт, если мясо довести до кипения, бульон слить, мякоть отделить от костей, а кости выкинуть, потом мякоть залить водой и теперь уж варить, то получается вполне нормально.