маринад

[Sovetnik]

Самое простое объяснение(ничего необъясняющие).

Вот еще одна цитата, того же свойства.
"В принципе любой кусок говядины или баранины желательно 2-3 часа подержать в холодильнике – за это время мясо не успеет испортиться, зато поработают его ферменты и оно подготовится к жарке или варке."

[MONSTA]

-- пепсина, папаина и бромелайна. Пепсин кишечный фермент остальные два растительные, откуда они в мясе.

Буржуй объелся ананасами (отсюда - бромелайн) и рябчиками, и настал его последний день: его замариновали?

[Phobos]

avor писал(а):
-- пепсина, папаина и бромелайна. Пепсин кишечный фермент остальные два растительные, откуда они в мясе.

Применяются они все. Как для промышленного, так и для домашнего маринования.

В домашнем мариновании очень редко. в смысле шашлычок забацать

Есть рецепт типа с добавлением одного киви на ведро жесткого мяса и ни в коем случае не оставлять на ночь, а лишь на пару часов - иначе все разлезется в кашу.

[Кукуля]

"Нежность" и число пенетрации измеряют на сыром мясе, или на приготовленном (зажаренном)?

На мой взгляд, идеальным прибором для измерения "нежности" и достаточности числа пенетраций, может служить девушка-химик

[Hedgehog]

На мой взгляд, идеальным прибором для измерения "нежности" и достаточности числа пенетраций, может служить девушка-химик

в цитатник!

[Tokashi]

Ага откалибровать пенетратор по филейному месту нежной химички

[Serg765]

Мой многолетний опыт показывает, что шашлык получаеться гораздо нежнее без использования уксуной кислоты.
Кислую среду создаю соком красной смородины или ревеня или лимона.
В которых содержаться разные ферменты.
Причем в холодильнике процесс замедляеться, выдерживаю при комнатной температуре.