маринад

[bowman]

Современный подход к маринованию мяса предполагает примерно часовое помещение куска мяса с нанесенным на него маринадом (вода, крахмал, уксус, соль, иногда немного сахара, специи) в холодильную емкость. Мировой опыт, подтвержденный, в частности, американским патентом 3537864, гласит, что мясо при этом получается нежнее, чем при мариновании при обычных температурах. Вопрос: почему? вроде ни диффузия, ни осмос, ни капиллярные взаимодействия не должны способствовать транспорту уксуса в данном температурном градиенте?

[Sovetnik]

мясо при этом получается нежнее

Чтобы можно было сравнивать, нужно сначала "нежнее" перевести в какой-нибудь измеримый физико-химический показатель.

[bowman]

Число пенетрации при холодном мариновании выше

[Sovetnik]

"Нежность" и число пенетрации измеряют на сыром мясе, или на приготовленном (зажаренном)?

[jusja]

В этом патенте интереснее клей. Это для чего? Пишут, что для удержания маринада на поверхности мяса. Но, поскольку упоминается также изменение влажности, то полагаю, что это нечто вроде эмульгатора для того, чтобы сок не вытекал из куска. Что-то вроде горчицы.
Что касается холодной температуры, то погуглила и увидела, что большинство русских рекомендаций аналогичное в отношении температуры. Объясняют, что при теплой температуре может стать жестче при продолжительном выдерживании. Говорят, что только полчаса можно при комнатной температуре, а дальше - в холодильник. Может, просто чтобы равномернее мариновалось по объему и верхняя корочка "не обугливалась"?

[bowman]

"Нежность" и число пенетрации измеряют на сыром мясе, или на приготовленном (зажаренном)?

Число пенетрации измеряется во всем временном диапазоне процесса маринования

[bowman]

Объясняют, что при теплой температуре может стать жестче при продолжительном выдерживании. Говорят, что только полчаса можно при комнатной температуре, а дальше - в холодильник.

Вот я пищевикам, с которыми я в настоящий момент контачу, и выдвинул версию, что при комнатной и выше при мариновании преобладает денатурация, а при низких - гидролиз, увеличивающий пенетрацию. Версия с горя, ничего лучше не придумал. Но вот сейчас замариновали при 40С, если станет жестче готовое мясо, придется остановиться на этой версии.
А при комнатной температуре лучше вообще не держать

[Sovetnik]

Но вот сейчас замариновали при 40С

Способов маринования много, есть и горячее маринование.

Но нужно не забывать, что процесс маринования - ферментативный, при котором ферменты, содержащиеся в мясе расщепляют белки (протеины) что и делает мясо более мягким (нежным).
Поэтому правильный маринад призван активизировать (облегчить) работу ферментов, но не убить их.
На это же и направлено охлаждение - спасти ферменты от разложения.

[jusja]

А что, ферменты при сорока градусах дохнут? Или при комнатной температуре?

[Sovetnik]

А что, ферменты при сорока градусах дохнут? Или при комнатной температуре?

Здесь все сложнее.
При охлаждении, скорости химических реакций, инактивирующих (убивающих) ферменты, замедляются сильнее, чем сами ферментативные реакции.

[jusja]

Да, понятно. Ингибиторы синтезируются медленнее, нежели идут ферментативные процессы.

[bowman]

Но вот сейчас замариновали при 40С

Способов маринования много, есть и горячее маринование.
Но нужно не забывать, что процесс маринования - ферментативный, при котором ферменты, содержащиеся в мясе расщепляют белки (протеины) что и делает мясо более мягким (нежным).
Поэтому правильный маринад призван активизировать (облегчить) работу ферментов, но не убить их.
На это же и направлено охлаждение - спасти ферменты от разложения.

Это всё верно, только с учетом того, что горячее маринование - это и есть ферментативное маринование, поскольку температурный оптимум работы пепсина, папаина и бромелайна, в отличие от фицина, лежит как раз в районе 35-40С. В нашем же случае мясо далеко не парное, и "ферменты, содержащиеся в мясе" в холодильной камере магазина давно привели бы данный образец к автолизу. Очевидно, маринующим эффектом обладает уксус.

Кстати, при 30-минутном уксусном мариновании образцов при +5, комнатной и при +40С последний образец оказался настолько более жестким, что на пенетрометр заряжать не стали.

[Sovetnik]

Очевидно, маринующим эффектом обладает уксус.

Это так, но действие уксусной кислоты иное, она переводит коллаген в более растворимый глютин.

Если Вы занимаетесь этими вопросами, то посмотрите здесь:
"Было установлено, что не существует зависимости между показаниями пенетрометра и нежностью мяса."
http://www.meat.ru/global/view.asp?id=230

[bowman]

Спасибо за ссылку, но, по моему, приведенная в конце её таблица как раз подтверждает зависимость между показаниями пенетрометра и нежностью мяса. Да и пищевики, с которыми я профессионально общаюсь (все, по долгу службы, качественные дегустаторы), считают, что такая зависимость есть

[avor]

А что, ферменты при сорока градусах дохнут? Или при комнатной температуре?

Здесь все сложнее.
При охлаждении, скорости химических реакций, инактивирующих (убивающих) ферменты, замедляются сильнее, чем сами ферментативные реакции.

ЭЭЭ! А какие химические реакции убивают ферменты. Да теже ферменты их и убивают или банальный гидролиз. Допустим что мясо размягчают протеазы и протеазы погибают от протеолиза. Получается что все неправильно.

-- пепсина, папаина и бромелайна. Пепсин кишечный фермент остальные два растительные, откуда они в мясе.

Предположим, что жесткость мясу придает коллаген. Так вот ни один из этих ферментов коллаген не разлагает(классический способ получения коллагена обработка песином, который переваривает большинство белков, но не коллаген). Его разлагают коллагеназы(обычно это пищеварительный фермент), которых в мясе тоже нет. А коллагеназ такая куча и температурные оптимумы у них такие разные....

Самое простое объяснение(ничего необъясняющие). Это предположение о том что на размягчение влияет кислая среда, при чем при низких температурах структура "мышечного белка" меняется так, что оно становится мягче. А при боле высоких конформация белка меняется иначе и мясо становится жестким.

[bowman]

-- пепсина, папаина и бромелайна. Пепсин кишечный фермент остальные два растительные, откуда они в мясе.

Применяются они все. Как для промышленного, так и для домашнего маринования.

[jusja]

Что-то вроде желудочного сока с ферментами. Такое даже в аптеках продается.
А у Вас какая задача? Оптимизировать процесс? Тогда, может, для ускорения диффузии пищевикам стоит приобрести нечто вроде вакуумного маринатора? Какое-то время назад реклама очень красиво показывала, как все быстренько маринуется.

[bowman]

С маринатора всё и началось:(. Они приобрели в лабораторию оный и начали до меня докапываться, почему вакуумирование способствует маринованию. Я насоображал насчет разрыхления рубцовой ткани, провёл аналогии с косметическими процедурами, лечебными банками - в общем, прошло. А потом перешли на холод...

[jusja]

Когда Вы помянули про осмос, у меня тоже почему-то аналогии с косметическими процедурами в голове мелькнули.
Правда, на коже ведь все сложнее. До живых клеток мало что добирается через барьер. Кроме того, регулированием жидкости в клетке и межклеточном пространстве ведь занимаются еще и натрий-калиевые помпы.

[avor]

-- пепсина, папаина и бромелайна. Пепсин кишечный фермент остальные два растительные, откуда они в мясе.

Применяются они все. Как для промышленного, так и для домашнего маринования.

В домашнем мариновании очень редко. в смысле шашлычок забацать