О питании

[Гретхен]

А я избегаю использования всяких желтков-белков без термической обработки.
Предпочитаю заварной крем или сметану с сахаром.

[Любитель_Манниха]

майонез - зло

Нет ничего несъедобного, чего бы нельзя было съесть с майонезом ©

ну или вот так

[Marxist]

Есть гораздо более пристойный вариант: "С пивом покатит".

[Ося]

Ося, спасибо большое за фильм про шоколад.

Из этой серии у меня ещё есть фильмы "Соль" и "Фрукты и овощи". Надо кому?

[jusja]

Надо! Все, что есть. Заранее спасибо!
По поводу майонеза. Настоящий оливье заправляется не майонезом, а другим соусом. И вообще настоящий оливье совершенно отличается от того, который так обзывается.
Но я бы не сказала, что он вкуснее того мясного, который мы называем оливье.
Хотя, конечно, как сделать.

[Hedgehog]

"Настоящий" оливье - абстрактное понятие. Под оливье нужно понимать классический мясной салат.

[Marxist]

Там вообще-то рябчики должны быть, согласно легенде, а никакое не мясо

[jusja]

ЕжАк! Не спорьте!
Есть примерный рецепт того самого, что готовил французский повар.
Такого бездарного перевода вкуснейших продуктов я до приготовления этого салата не знала.
Там используется паюсная икра, за неименеем которой пришлось разминать нормальную красную. Вместо маринованых огурчиков пикули и каперсы. Плюс к этому сочетанию свежие огурцы. Вареные яйца. Использование телячьего языка и какой-то там дичи ( не помню, что это было), в также белого мяса креветок, так как раковых не нашлось зимой, этот набор совершенно не улучшал.
Соус по вкусу был в принципе не плох. Нечто подобное получается, если смешать кетчуп и майонез. Только получается мягче. Так я такой делаю наоборот ядренее, выжимая туда чеснока. Это хорошо к пельменям или чебурекам.
Одним словом, один раз сделали, попробовали и успокоились. В принципе, я сразу засомневалась в успехе предприятия, как только увидела набор того, из чего этого все делается.
А способов "обычного" оливье столько много, что даже я уже могу много-много рецептов рассказать. И это все будет разный вкус. Но нужно учитывать, какое мясо берется, тогда необходимы к каждому мясу свои ингредиенты.
Ну а французы... Что с них возьмешь, лягушатников.

[зыркало1]

Только-что приготовила и попробовала луковое пюре. Очень понравилось.
Вначале варим картошку пополам со свежим луком в воде пополам с молоком.
Когда картошка сварится, сливаем избыток жидкости(можно подливать по мере необходимости) и взбиваем блендером.
Добавляем немного сливочного масла, соль и щепотку мускатного ореха и вновь взбиваем...

[зыркало1]

А белковым кремом покрываем верх торта...

[Hedgehog]

А способов "обычного" оливье столько много, что даже я уже могу много-много рецептов рассказать. И это все будет разный вкус. Но нужно учитывать, какое мясо берется, тогда необходимы к каждому мясу свои ингредиенты.

По идее должна использоваться отварная курятина, а не вареная колбаса второй свежести, как это чаще всего делается в московских ресторанах

Нечто подобное получается, если смешать кетчуп и майонез.

Так обычно в Москве готовят ход-доги

Ну а французы... Что с них возьмешь, лягушатников.

Французская кухня - одна из лучших в мире, вообще-то.

ЕжАк! Не спорьте!

[Ося]

Ещё один фильм из серии "Discovery. Кухонная химия. Соль"

Код: Выделить всё

http://narod.ru/disk/24855877000/Discovery.%20%D0%9A%D1%83%D1%85%D0%BE%D0%BD%D0%BD%D0%B0%D1%8F%20%D1%85%D0%B8%D0%BC%D0%B8%D1%8F.%20%D0%A1%D0%BE%D0%BB%D1%8C.avi.html

[Ося]

Discovery. Кухонная химия. Фрукты и овощи.

Код: Выделить всё

http://narod.ru/disk/24856189000/Discovery.%20%D0%9A%D1%83%D1%85%D0%BE%D0%BD%D0%BD%D0%B0%D1%8F%20%D1%85%D0%B8%D0%BC%D0%B8%D1%8F.%20%D0%A4%D1%80%D1%83%D0%BA%D1%82%D1%8B%20%D0%B8%20%D0%BE%D0%B2%D0%BE%D1%89%D0%B8.avi.html

[Vittorio]

А способов "обычного" оливье столько много, что даже я уже могу много-много рецептов рассказать. И это все будет разный вкус. Но нужно учитывать, какое мясо берется, тогда необходимы к каждому мясу свои ингредиенты.

По идее должна использоваться отварная курятина, а не вареная колбаса второй свежести, как это чаще всего делается в московских ресторанах

ИМХО, курятина в оливье "не звучит". Вот отварная говядина или свинина- да, а курятина как-то теряется, вкусности ей не хватает, что ли..

[jusja]

Ну почему же? Вполне курица подходит для оливье. Просто ИМХО все салаты с курицей требуют как раз "фруктовых кислот". И потому стоит добавить туда, например, яблочка. Это должен быть нежный салат. Должно быть чуть больше вареной морковки, из зелени только салат обычный. Они - салаты бывают разные. Так вот брать лучше без всяких специфических вкусов. А лук репчатый стоит после нарезки положить в какую-то миску с холодной водой, поставить на несколько минут в морозилку, потом слить воду через дуршлаг, слегка отжать. Все это для того, чтобы горечь из него ушла. Вообще хороши салаты с отварным куриным филе еще с рисом, а не картошкой. Тогда делается по типу крабового с кукурузкой сладкой, паприкой и всем остальным набором. Конечно, яблочко.
И если используется мясо говядины, то наоборот. Зелень острая. Лук ядреный. Как вариант добавить чего-то копченого. Но лучше не кусочками, а потереть немного этого копченого на терке. Совсем немного. Майонез потом этот вкус усилит и равномерно распределит по всему салату.
А в принципе, салаты обычно только к случаю готовятся по всем правилам. Каждый день просто подбирается что-то из того, что есть в холодильнике подходящее по вкусу, быстренько мелко режется и заправляется либо майонзом, либо сметаной, либо растительным маслом с добавлением лимонного сока, либо просто растительным маслом, если это какое-то вкусное типа сезамного, миндального, грецких орехов.
Это моя основная пища.
Но посмотрим, что говорят умные люди в фильмах. Ося, еще раз спасибо большое!

Французская кухня - одна из лучших в мире, вообще-то.

На вкус и цвет, как говорится...
Но есть у них несколько блюд, которые мне нравятся.
Одно из них - это луковый суп.
Наверняка есть разные рецепты его приготовления. Но у нас делается обычно, когда отваривается говядина или язык для салата из оставшегося бульона.
На очень медленном огне пассеруется много-много репчатого лука довольно долго до золотистого цвета. Положено еще немного сахара добавлять для кармелизации. Я не добавляю. Мне нравится в этом случае его резать кольцами или полукольцами, в конце можно добавить чуть-чуть выжатого чеснока - лучше не переборщить.
Потом это все в бульон, обязательно добавить кориандр, но очень мелко смолотый - лучше в кофемолке, чтобы потом его не вылавливать - он обычно не особенно разваривается и не становится мягким, поварить еще немного и щедро добавить вина. Это тот самый случай, когда лучше какую-то кислятину сухую, которую как самостоятельный продукт пить невозможно. Из тех, кажется, что Вы любите. Белое сухое. Чем суше ( кислее), тем лучше. Довести до кипения, налить в порционную тарелку, сверху посыпать тертым сыром и в микроволновку, либо в духовку, если тарелка выдержит. И фсе! Вроде должны быть гренки к нему, но мне нравится и без них.

[зыркало1]

Французская кухня - одна из лучших в мире, вообще-то.

А знатоки утверждают, что французкая кухня родом из Италии...

[Vittorio]

Ну почему же? Вполне курица подходит для оливье. Просто ИМХО все салаты с курицей требуют как раз "фруктовых кислот". И потому стоит добавить туда, например, яблочка. Это должен быть нежный салат. Должно быть чуть больше вареной морковки, из зелени только салат обычный. .

если яблоко- то это уже винегрет какой-то, а не оливье. я, кстати, туда морковку не кладу. Только мясо, картошка, горошек, соленый огурец, яйцо, немного зелени, майонез. Всё.

[jusja]

Не гурман Вы, однако. Но я вареную морковку в оливье с говядиной-свининой тоже не кладу. И по максимуму горошка.
Впрочем, уже убедилась, что у женщин вкусовые восприятия более развиты.

[Hedgehog]

Впрочем, уже убедилась, что у женщин вкусовые восприятия более развиты.

А вот за такие высказывания и забанить могут!

[jusja]

Думаете? Ну можно и соврать, конечно, если кому-то будет приятно. Это не принципиально.