О домашнем :) вине, брожении и перегонке

[jusja]

Hedgehog, вино не делается из разных фруктов. Оно делается только из одного чего-то. Все созревает по-разному.
Потому, если собрать все то, что растет на даче и поставить бродить ( кстати, процесс обязательно идет без доступа воздуха и дрожжей, для закваски можно бросить к ягодам немного порезанных яблок), то действительно будет бурда, наверное.
А если Вы хотите сделать букет, то потом, когда будет готово все, смешивают в определенных пропорциях и выдерживают.

[Polychemist]

Да фигня то брожение, на самом деле. Тут мой начальник-академик как-то сказал - ферментер могут сделать химики, биологи не смогут, по определению. И оно так. С вином усе элементарно. Берем сырье (ягоды, варенье, че попало в любом соотношении). Кипятим и кипятком разводим, чтоб прибит всех. Охлаждаем. Добавляем дрожжу (немытый виноград, немытую малину,... главное не мешать). Суммарный сахар - примерно на треть от 12% конечного продукта. Водяной затвор. Кончило булькать - кинуть сахара. Немного. Повторять, творчески. Если перебор с сахаром (не булькает, но на вкус есть сахар) - немного стерильной (кипяченой ) воды. И не суетиться, постоянно забывать о той бутыли. За полгода вызревает хороший продукт.

[Сержл]

Кстати,,,, О птичках.
Товарищи химики, поясните мне про выдержку, пожалуйста! Такое у меня подозрение, что не блеф ли это? Рано или поздно это ж должно в уксус превратиться.
Я не говорю про 2-5-7-10 лет. Я про какие-то мифические столетия.
Что там на самом деле происходит?

А хз, разница есть на вкус, но это сколького не стоит, очень она маленькая. Скорее миф для раскрутки толстосумов. Тут жлобы по 140 тыр. водку брали, мнУ такого не понять .

[Сержл]

Берем сырье (ягоды, варенье, че попало в любом соотношении). За полгода вызревает хороший продукт.

От него голова потом бо-бо, сивухи многовато.

[Polychemist]

Не, от неправильной водки бывает хуже... Сивуха, мне кажется, не от сырья, а от неправильной дрожжи.

[Cherep]

а от неправильной дрожжи.

+1.

[Сержл]

Не, от неправильной водки бывает хуже... Сивуха, мне кажется, не от сырья, а от неправильной дрожжи.

ВоТТка сейчас вся ацетоновка, плохо отрезают метанольно-ацетоновую фракцию, ну ее. Домашнее точно с сивухой, по приколу в газовый вкалывали, но там и по запаху видно было. Может быть, на винограде дрожжи иные (подвид), либо блокируют другие сивушные грибки. На микробиологии как-то рассказывали, что винные (водочные) дрожжи должны быть сверхчистые, а то "компоты" получаются.

[Zord]

А вы водку тоже в хроматограф закалывали? Или так, руководствовались органолептическими данными?

[Sitalin]

В Вино (с большой буквы) дрожжи не ложат. Делал я как то, сорт Бесараб - , то что, продают и рядом не стояло - спирт, ароматизаторы, консерванты, красители, причем независимо от цены (для среднего класса)... Настоящее вино, правильно сделанное, если капнуть на тыльную сторону ладони, растереть немного, чтоб высохло - запах винограда очень хорошо чувствуется

[Polychemist]

В Вино (с большой буквы) дрожжи не ложат.

Ну да, святым духом бродят. Или Вы под дрожжами понимаете пекарские дрожжи из гастронома?

[jusja]

Polychemist, простите, я, конечно, академиков уважаю ( заочно, так как ни одного вживую не видела), но что-то там Ваш академик намудрил, мне кажется. Зачем кипятить и убивать все ферменты естественные? Просто промывают водой и все.
Хотя, если использовать исходный продукт подпорченный, то, наверное стоит...
Но мне кажется, что из такого продукта лучше вообще не делать...
Я интересовалась про источник технологии как раз в отношении того, почему так заморачиваются с разными бутылями и почему не закладывают все вместе. Сказано было, что подробно рассказал дедушкин коллега из Армении, у которого дочка - технолог на заводе вин. Так вот именно так делаются элитарные сорта вин.
Для удобства можно использовать выжатый сок, потому что из узкого горлышка потом неудобно все это дело сливать и фильтровать. Но тогда вино получается очень терпким из-за косточек ягод, которые на соковыжималке тоже дробятся.
Тогда используют желатин для осаживания и вино получается прозрачным.

А что такое водяной затвор? Что-то типа клапана? Не расскажете? Может, это пригодится?

Cherep, совсем забыла. Я поинтересовалась, как делают пиво дома. Сама очень удивилась. На самом деле там ничего не варят и все довольно просто в описании.
Берется ячмень ( зерно), промывается, заливается водой, чтобы только прикрыть зерно. Неделю проращиваются ростки. Потом эти росткислегка обмолачиваются и оставляется все это дело для брожения. Потом добавляется сахар, вода и шишки хмеля. Пропорции не знаю. Все это опять бродится и отфильтровывается. В принципе, как тот самый квас, да то же вино. Только исходный продукт разный и ферменты везде разные...

[Polychemist]

На микробиологии как-то рассказывали, что винные (водочные) дрожжи должны быть сверхчистые, а то "компоты" получаются.

Ну это очевидно... И есть рекомендация - на закваску брать подквашенный виноград, подброженную малину - если хорошо пахнут. И это разумно - в том, что подбродило и хорошо пахнет - только один и правильный штамм. Обычная ошибка домашних виноделов - отсутствие стерилизации сырья. В итоге - продукт борьбы микробов .

[Sitalin]

В Вино (с большой буквы) дрожжи не ложат.

Ну да, святым духом бродят. Или Вы под дрожжами понимаете пекарские дрожжи из гастронома?

Под дрожжами я имел в виду именно пекарские из гастронома, такие случаи мне встречались...

[Polychemist]

To jusja - если берем один сорт винограда, с одного склона и т.д. - имеем один штамм. Это дорого. Больше 10 уев за бутылку. Если берем смесь - все стерилизовать и вносить чистую закваску, иначе - битва дрожжей и победа чего-то левого.
Водяной затвор... Ну знаете ли, бродящее сырье надо защищать от кислорода. Пробка, трубка в ней, шланг на трубку, шланг в бутылку с водой. Понятно?

[Cherep]

Polychemist дело говорит

[Polychemist]

Под дрожжами я имел в виду именно пекарские из гастронома, такие случаи мне встречались...

Ну мы тут вроде не с базара, и о Вине говорим.

[Sitalin]

Про дрожжи - ну тогда это для новичков.
На счет стерилизации - не встречал я, чтоб виноград кипятком ошпаривали, нет такого в виноделии. И мыть его не нужно (ну если он в грязи не валялся и разной гадостью не брызгали). Наоборот, в литературе пишется, что подгнивший виноград к брожению не допускается, беруться немытые, здоровые на вид кисти винограда....

[Сержл]

А что такое водяной затвор? Что-то типа клапана? Не расскажете? Может, это пригодится?

Ага, брожение- процесс анаэробный. Угу, пригодиЦЦо

[jusja]

А что указывает на левое? Плесень? Хотя, это если побеждают грибки, наверное.
Вроде ни разу не траванулись и голова не болит. Но я понимаю, конечно, о чем Вы говорите. Наверное, в промышленных масштабах это просто необходимо и если ферменты, которые находятся в конкретных ягодах и оптимальны для брожения именно этого продукта, все равно убиты все, то уже без разницы, перемешано или нет сырье.
Про затвор понятно. Именно такой и есть. Просто не знала, что это так называется. Думала, что есть еще какое-то приспособление.
Из винограда, кстати, мне не нравится вино. Самое вкусное из черной смородины, малины и вишни.
И очень интересное получается из черноплодной рябины.
Возможно, виноградное не очень, потому что делали из своего. У нас растет на даче, а здесь все же не юга. Но сам по себе он сладкий.

[Сержл]

Но тогда вино получается очень терпким из-за косточек ягод, которые на соковыжималке тоже дробятся.

Ну так, для этого есть грязные итальянские ноги, что б без терпкости было, дополнительные тонкие ароматы тоже от уровня мытости этих ног.