Как правильно заваривать травяные чаи?

[SkydiVAR]

Уважаемая jusja, если обсуждать именно травяные чаи - способ заварки сильно зависит от конкретной травы. Зверобой, пустырник, валериану, насколько помню, рекомендуют помещать в холодную воду, доводить до кипения и варить на медленном огне 3-5 минут, после чего охладить и отцедить. Ромашку и шиповник просто довести до кипения и отцедить. Мяту залить кипятком и медленно охладить. Для других трав есть другие рецепты.
Собственно чай (чёрный), по классическому рецепту, всыпать в нагретый паром заварочный чайник и залить водой "жемчужного кипения" до половины чайника, через пару минут перемешать и долить крутым кипятком, дать настояться 3-30 минут. Доза - чайная ложка сухих листьев на чашку/гостя плюс дополнительная чайная ложка "на чайник". Когда в заварном чайнике уровень упадет ниже половины, можно долить доверху крутым кипятком. Максимум дважды.
Если же говорить про кофе "для крутых эстетов" - зёрна должны быть свежепожаренные, свежесмолотые. Желательно, чтобы в молотом кофе было как минимум три фракции - крупная, для аромата; мелкая, почти пудра, для вкуса, она оседает медленно; средняя для бодрости (кофеина). Залить родниковой водой, на медленном огне довести до кипения (поднимется пена), но не кипятить. Дать пене осесть, перемешать и еще раз довести до подъема пены. Разливать вместе с пеной. Подавать через пару минут (кофе должен успеть осесть на дно). Для людей, не "подвинутых" на кофе - молотый кофе из пачки залить холодной кипяченой водой или водой из бутылки (хлорированная вода из-под крана тоже подходит, хотя и хуже), далее по прописи "для эстетов". Для приготовления кофе "рядового качества" весь это выпендреж не нужен. Залить молотый кофе водой, довести до кипения, можно чуть-чуть покипятить, снять с огня, перемешать, дать отстояться пару-тройку минут, разлить по чашкам. Вариант проливной кофеварки тоже работает, главное - не оставлять сваренный кофе на подогреваемом столике, получается противно горький, бодрящий, но абсолютно не ароматный напиток. Идет только с молоком и только если хочется не именно кофе, а чего-нибудь мокрого и горячего.
ИМХО.

[kika]

У-у-у! Такой тип тетушек мне знаком!
Там одним замечание о чае дело не закончится.
А по существу могу поделиться мнением одного нашего сотрудника.
Он категорически против, чтобы вода до кипятка доводилась
в чайниках. По его мнению, кипятиться вода должна в стекле.
А почему? Может, тоже какие объяснения есть.
А может, спросить у той тетушки?

[ Post made via Android ]

[VOVAN CIR]

.
Что-то такое слышала и про правильность заваривания чая не 100-градусным кипятком, а остывшем до 80 градусов, но как-то не зацеплялась за это.
Ладно, будет время, погуглю. Может, нарою что-то.

Тут все зависит от сорта чая. Если нужно сохранить аромат, то заваривают невскипевшей водой 80-90С Это - большинство улунов, зеленый и белый чай, шен пуэр. Некоторые сорта при заваривании кипятком становятся терпко-горькими или наоборот теряют вкус.
Высокогорные тайваньские улуны: Ли Шань и Даюлинг, а также качественную японскую сенчу можно заливать кипяченой водой и наставать в холодильнике получается так называемый «холодный чай»
Прожаренные сорта улунов, даньцуны, шу пуэр и черный чай заваривают кипятком.

Сорта с богатым вкусом и ароматом можно заваривать уменьшенными порциями воды в гайвани или маленьком чайнике с выдержками (от 2-3 с до 3 мин) обычно первые экстракты самые ароматные, потом набирается вкус. Дорогие сорта выдерживают до 20 подобных экстракций (
5-10г на 100 мл)
Upd:
Конечно и от качества воды зависит очень много. Более насыщенный вкус получается на мягкой воде или дистилляте. Жесткая вода высаживает фенольные компоненты чая в осадок. Относительно вреда вторичного кипячения ИМХО - бред, но может дело в потере растворенного кислорода при кипячении

[jusja]

SkydiVAR спасибо за такой подробный пост.
В общем-то понятно, что для разных трав должна существовать своя методика. И понятно, что зависит процесс заваривания, вернее его правильность от разных факторов.
Первый фактор, это устройство самого листика, его толщина и его перегородок, за которыми находится то, что мы собираемся экстрагировать в воду. Понятно, что тонкие лепестки ромашек и вообще самих цветочков не требует длительного кипячения. И оно совершенно необходимо при заваривании уже упомянутой коры дуба или еще какой-то такой коры. Нужно разрушить довольно мощные барьеры. Кроме того, что мы обычно из коры хотим получить в настой? Имеется ввиду дуба. Ну наверно танины прежде всего. Это довольно устойчивые образования, которые, конечно, окисляются во времени, но не так быстро, чтобы испортить заварку или настой за время кипячения.
Опять же кора коре - рознь. Если мы, допустим, хотим заварить кору ивы, то скорее всего не из-за танинов, а из-за гликозидов - производных салициловой кислоты. тогда подход к завариванию должен быть кардинально иной, обусловленный особенностями гликозидов. известно, что это довольно нестойкие соединения и будут разрушаться в месте сложноэфирной связи с образованием салициловой кислоты, ну и сахаров всевозможных. А оно нам надо? Не надо. Почему? потому что в форме гликозида салициловая кислота наиболее эффектна для применения из-за растворимости. Как известно, гликозиды - штуки растворимые. Их агликоны практически всегда нерастворимые вещи. Ну разве что исключение амигдалин из тех, что я знаю. Там распад молекулы идет немного иначе, ступенчато. Но не будем в эти дебри лезть.
Поскольку нам для принятия внутрь лучше все то, что водорастворимо, то нежелательно расщепление молекул гликозидов. Причем, это касается не только салицина, а массы полезных штук типа флавоноидов, которые, как правило, тоже находятся в виде гликозидов.
Т.е. если из коры ивы или другой какой-то подобной коры или плотных листьев нам нужно извлечь эти штуки, нужно наименьшую термообработку. Однако кора - это кора. Потому имеет смысл ее все-таки заваривать в перемолотом виде. Как порошок, чтобы перемалыванием разрушить все эти мощные барьеры. И принимать внутрь в неостывшем виде. Как только это дело разрушается, то сразу выпадают нерастворимые в воде агликоны, которые полезны, но плохо усваиваются организмом. Хотя нельзя сказать, что не усваиваются совсем. Есть работы, которые говорят о том, что ряд флавоноидов усваивается, образуя мицеллы. Но это опять отдельный разговор. Либо экстрагировать спиртом. В спиртовом растворе гликозиды не так разрушаются как в воде. Методики их выделения на том и основаны.
Тонкостей много. Об этом можно писать столько, что форума не хватит. Но схема примерная понятна. Заваривать горячей водой, ни в коем случае не кипятить и принимать максимально быстро. Плюс еще к тому же не разрушить окончательно витамины типа С. Хотя ИМХО его в шиповнике столько, что он выдержит длительное запаривание, например, в термосе. Я так делала для укрепления иммунитета, запаривая его с ягодами можжевельника, еще чем-то там.
Меня интересовал вред от крутого кипятка. я допускаю, что в каких-то случаях проиходит экстракция чего-то нежелательного. Чего именно? Возможно, алколоиды какие-то? Я не особенно в этой теме.
Ну и есть смысл в сказанном ИСН-ом. Удаляется какая-то часть летучих веществ с пузырьками пара. Примерно так, как при дистилляции. Пары этих самых летучих веществ в воде диффундируют в крупные пузыри водяного пара и удаляются из раствора.

[Upstream]

>>где то было про заваривание "белым кипятком" или "жемчужным", это когда вереницы пузырьков уже бегут вверх но еще нет активного бурления
В моём доперестроечном "мануале" предлагалось ориентироваться на величину пузырьков на поверхности: они должны быть размером с крабьи глазки
>Рекомендуют именно таким заварить, но его ведь фиг поимаешь
Эт точно! Зато - бывало - как радовались случайные свидетели на кухне в ГЗ, когда на вопрос, какого это хрена я вылил бурно кипящую воду и тут же поставил холодную по-новой, я пожимал плечами и говорил: "Дык, она ж закипела..."

[Maloy]

некоторые действительно считают, что если черный чай стоит более 5-10 минут, то начинают экстрагироваться какие-то алкалоиды и такой чай пить вредно... другие же заваривают по нескольку раз и им главное, чтобы в чае не было бергамота или других ароматизаторов, которые они терпеть не могут... рассказывая, что когда в молодости были на целине, там были алюминиевые кружки, из которых шоферюги одеколон пили и этот запах ничем вывести было нельзя и чай получался с одеколоном

[зыркало1]

Результат правильно записанной и воспроизведенной методики не зависит от исполнителя!

Это спорно... Куда девать эффект плацебо?

[jusja]

Игорь, вместо того, чтобы прикалываться, рассказали бы что-нить по теме лучше? Уверена, что знаете.
Все-таки чем чревата заварка чая крутым кипятком с большим размером пузырей водяного пара? Потрей аромата или все-таки экстракцией в раствор чего-то стрихниноподобного?

некоторые действительно считают, что если черный чай стоит более 5-10 минут, то начинают экстрагироваться какие-то алкалоиды и такой чай пить вредно...

Китайцы говорят, что вредно чай пить, простоявший часов 5-6.

Вредно или не полезно? Это разные вещи. Если вредно, то кто вредитель?

[VOVAN CIR]

Китайцы говорят, что вредно чай пить, простоявший часов 5-6.

Вредно или не полезно? Это разные вещи. Если вредно, то кто вредитель?


Вредителя как минимум два:
1) продукты окисления фенолофф чая
2) кофеин, теобромин

[Любитель_Манниха]

Upstream, помнится, ты утверждал, что в Пущино отвратный чай на кипятке из водопроводной воды, подтверждаю. Надо теперь попробовать на дистилляте/осмосе

Кстати, есть ещё поверье, что для лучшего вкуса чая вода должна не просто вскипеть, но и некоторое время покипеть

[ Post made via Android ]

[jusja]

2) кофеин, теобромин

Теобромин все-таки больше соответствует какао-бобам. т.е. шоколаду. Хотя, конечно, эта группа алколоидов как правило кучуется. Схожий хим. состав и могут переходить один в другой. Плюс еще какие-то подобные. Вспоминается теофиллин.
А тогда, простите, мы вообще зачем чай-кофе пьем?

[Upstream]

>известно, что это довольно нестойкие соединения и будут разрушаться в месте сложноэфирной связи с образованием салициловой кислоты, ну и сахаров всевозможных.
Такие гликозиды - если память не изменяет - являются ацеталями с участием фенольного гидроксила. А их хлипкие сложноэфирные изомеры - эволюционно несостоятельные молекулы
>Первый фактор, это устройство самого листика, его толщина и его перегородок, за которыми находится то, что мы собираемся экстрагировать в воду. Понятно, что тонкие лепестки ромашек и вообще самих цветочков не требует длительного кипячения.
А что слышно об молекулярном устройстве таких перегородок? Они ведь безо всякой герметичной тары годами держат эфирные маслА, а смоченная ими бумага сдыхает через неделю.
Все-таки чем чревата заварка чая крутым кипятком с большим размером пузырей водяного пара? Потрей аромата или все-таки экстракцией в раствор чего-то стрихниноподобного?
Чем сильнее деаэрирована и перегрета вода, тем большая часть эфирных масел улетит с водяным паром в трубу в первые секундым, тогда как экстракт обогатится более высокомолекулярными танинами с дубовым привкусом.

А вообще-то всегда хотелось взглянуть на динамику извлечения кофеина во времени. Чтобы иметь адекватный/научный ориентир.

[jusja]

Такие гликозиды - если память не изменяет - являются ацеталями с участием фенольного гидроксила. А их хлипкие сложноэфирные изомеры - эволюционно несостоятельные молекулы

Тем не менее, в растении они существуют, не распадаясь полностью. Т.е. существуют, конечно, их агликоны в свободном состоянии, но полностью гликозиды не гидролизуются. Не знаю, почему. Возможно, рН подходящий ( гликозиды - ацидофильные соединения), возможно, воды не хватает. Ну и ферменты разрушающие все-таки не находятся рядом с ними.

А что слышно об молекулярном устройстве таких перегородок? Они ведь безо всякой герметичной тары годами держат эфирные маслА, а смоченная ими бумага сдыхает через неделю.

Вы преподавателем, случайно, не работаете? Сразу пошли встречные вопросы, на которые заведмо нет ответов.
На данный момент не знаю. Или не помню, если и читала. Помню только, что есть лизогенный способ образования вместилища и шизогенный. Об молекулярном составе не помню, чтобы читала. Сами клетки называются железистыми. От слова "железа". Кстати, при лизогенном способе образования вместилища как раз и растворяются клетки и образуется пространство для вместилища. В кожуре цитрусовых.
Ну и что там за молекулярное устройство хитрое? Может, клетки без ядра - корнеоциты? Типа как клетки волоса человека или верхнего слоя кожи.
Не знаю. Никогда не задумывалась.

[Любитель_Манниха]

Чем сильнее деаэрирована и перегрета вода, тем большая часть эфирных масел улетит с водяным паром в трубу в первые секундым, тогда как экстракт обогатится более высокомолекулярными танинами с дубовым привкусом.

А может - не в трубу, а в нос?

[jusja]

Кстати, есть ещё поверье, что для лучшего вкуса чая вода должна не просто вскипеть, но и некоторое время покипеть

Почему бы и нет? Вода мягче станет.

[Upstream]

Почему бы и нет? Вода мягче станет.
Моя не станет. Я с 1984 года для чая исключительно дистиллят пользую. И всем, кто особенно любит хороший чай, настоятельно советую попробовать и прочувствовать разницу.
А обычная вода станет не только мягче, но и щелочнее - со всеми вытекающими для дубовых веществ.

[VOVAN CIR]

Почему бы и нет? Вода мягче станет.
Моя не станет. Я с 1984 года для чая исключительно дистиллят пользую. И всем, кто особенно любит хороший чай, настоятельно советую попробовать и прочувствовать разницу.
А обычная вода станет не только мягче, но и щелочнее - со всеми вытекающими для дубовых веществ.

В городе N, за неимением дистиллятора на дому, использую бытовой умягчитель. Вода на выходе получается ощутимо щелочная, только ей и завариваю.

[SkydiVAR]

Все-таки чем чревата заварка чая крутым кипятком с большим размером пузырей водяного пара? Потрей аромата или все-таки экстракцией в раствор чего-то стрихниноподобного?

Полагаю, всё-таки, что потерей аромата. С другой стороны, плохой чай как ни заваривай - всё бурда получается! А хороший испортить трудно. И разница в заварке хорошего чая будет понятна только профессиональным дегустаторам. Ну, или крутым эстетам, которые, увидев процесс заваривания, будут воротить нос вне зависимости от вкуса/аромата.
jusja, не морочьте себе голову, делайте так, как именно Вам вкусно! Ничего существенно вредного, или, хотя бы, не полезного, из-за способа заварки не появится. В крайнем случае - пользы будет меньше. Дабы этого избежать/скомпенсировать (особенно в случаях заварки лечебных настоев!) - читайте инструкцию по заварке именно этой конкретной травы/коры.
Успехов!

[Sitalin]

Как-то пробовал на дистилляте чай заварить, не понравилось .

Да, тоже пробовал - не понравилось

[jusja]

SkydiVAR, спасибо за пожелание! Я в общем-то придерживаюсь такого же мнения. Хотя, конечно, соблюдаю какие-то свои принципы заваривания кофе и чаев. Просто засомневалась, так ли уж я была права, осаживая тетеньку? На всякий случай решила посовещаться. А то попадется вдруг в оппоненты потом человек, который не просто верит в то, в чем меня пыталась убедить та тетенька( это ее слова, что, мол, оно так и есть на самом деле и она в это верит), а разбирается хоть маленько. Будет не совсем удобно человеку с химическим образованием попадать впростак. Лучше разобраться. да и интересно вообще-то все это. ИМХО химия растительного сырья - это самый интересный раздел химии ИМХО.
Кроме того, та тетенька - учительница. Поведение соответственное. Что ее слова тоже нужно принимать на веру. А я не приняла. Она расстроилась, конечно. Ну ничего. В следующий раз не будет свою веру другим втюхивать.
Сама завариваю кофе и чай, можно сказать, родниковой водой. Ее наливают в бутыли и развозят по организациям по заказу. Соли есть в ней, но минимальное количество. По сравнению с водопроводной, конечно.