Термическая устойчивость витаминов

[NikitaU]

Не уверен, что вопрос в биохимию, но...
Может ли кто-нибудь посоветовать литературу или онлайн источник, в которых говориться о термической чувствительности витаминов из биоисточников и синтетических аналогов. Очень интересуют в частности А, С, и группа B.

[antabu]

Возможно, некоторые данные есть у Березовского Химия витаминов(73)

[NikitaU]

Спасибо, почитал, но даже по термическим превращениям витамина С (а не его производных) присутствуют только отдельные фразы.

[Iskander]

Из личного опыта.
А - вполне дубовый витамин. При наличии БГТ в качестве антиоксиданта при нагреве 60-65 в течение 1,5-2 часов на воздухе (не в ингазе) выгорает 1,5-2%. Гидролизуется слабо. (диапазон рН - 4-8,5) в более кислом (2,5-3) вполне стабилен при комнатной температуре, хотя нагревать не стоит.

С - очень капризен.
В кислом и щелочном рН легко окисляется. Есть область (примерно 4,5-5,5, точнее не скажу, надо лезть в глубокие журналы) где устойчивость повыше. В целом кислоту переносит легче, чем щёлочь.

В1 - легко окисляется.
В2 - относительно стабилен, выдерживает 10-15% щёлочь без изменений, хотя недолго.
В6 и В12 - тоже термически стабильны и не портятся на воздухе.

[NikitaU]

Iskander, спасибо. Вообще тема как минимум актуальная и часто можно слышать о "порче" витаминов при термической обработке пищи, но вот обощенных исследований я как-то не нашел.
Готовлю препараты на жировой основе с витаминами. Сталкиваюсь с твердыми формами, их плавлением и проблемами введения витаминов в горячие среды. Анализ продуктов (готовых препаратов) закономерностей не дал. Про витамин С кое-где туманно написано, что пока нет доступа окислителей (кислорода воздуха например) и катализаторов (ионов перех. металлов) с ним все ок до самой точки плавления. В других источниках говорится, что если уже есть дегидрированное производное, то окисление идет облегченным путем. Вот я и думаю, может брать не синтетику, а природный экстракт содержащий естественные антиокисданты.
С тиамином да, беда.

[zebrinskiyslava]

про тиамин - Кажется там все дело в кольце тиазола-очень хрупкий элемент.Eсть такие формы "acetiamine, benfotiamine, bisbentiamine, bisbutiamine, cetotiamine, cycotiamine, fursultiamine, octotiamine, prosultiamine, and sulbutiamine" которые ,говорят(а точнеее говорит Martindale 36), имеют ту же активность что и сам В1 но вот по стабильности могут быть более выгодными.Думаю будет иметь смысл нарыть инфу про каждый из них.Где?Да хотя бы для начала в Merck Index-е.