.

[Любитель_Манниха]

Надо не лениться и перемешивать чаще
Или забить.

[ Post made via Android ]

[kika]

Спасибо, попробую сварить без сахара но тогда это будет скорее повидло. Т.к. варенье у меня дольками как раз из-за того, что сахар их высушивает и уплотняет, когда их засыпаю перед варкой.

Попробуйте-попробуйте! И вкусно, и полезно, и хлопот меньше!
Вот так выглядят мои "безсахарные" заготовки.
Это персики - в одной пюре, в другой
вроде как дольки.
Маленький фокус в том, что когда горячее фрукто-пюре наливаете в банку, то не надо доливать доверху, а оставлять 1 см от верха, потом закрывать крышкой
и горячую банку переворачивать вверх дном. В этом случае стерилизация очень успешна и после охлаждения по крышке видно, что внутри вакуум.
Вот думаю, как проверит Вашу мысль по поводу возникновения эфиров во время варки фруктов.
Может, измерением рН свежего сока и в варенье?
Уменьшение карбоксильных групп проявится на значении.

[ Post made via Android ]

[Tokashi]

--Я заметила, что в яблочном и варенье из лесных груш после каждого нагрева до кипения меняется не только цвет в сторону тёмных тонов.
Железо окисляется кислородом воздуха, сахар карамелизуется.

Не вводите людей в заблуждение, железо тут вообще ни при чём! Потемнение фруктов обусловлено окислением полифенолов (например Теафлавин-3-галлата) и других органических соединений под действием кислорода, температуры и тд и тп

[Rteya]

.

[kika]

У меня под рукой только лакмус оказался, а он показывает такой результат (на картинке).
То, что краснее - это проба из вареных слив, то, что бледнее на другом конце лакмуса - проба перед варкой.
Получается, варением кислость увеличивается,
а значит, это может подтверждать высказываниe Tokashi - происходит окисление таких вот там соединений, а в результате окислений могут и кислоты образовываться.

[ Post made via Android ]

[Rteya]

.

[kika]

Первые кустарные результаты не считаются.
А так, вкус варенья ведь предопределен сахаром,
поэтому Вы попробуйте свежие фрукты заесть
их вареным подобием без сахара, может, разница
почувствуется. На сливах вчера попробовала (как
параллельный контроль к лакмусу ), вроде да, вареное кислее.

[ Post made via Android ]

[Rteya]

.

[jusja]

Во время варки происходит масса процессов, очевидно, какие-то синтезы, что меняет качественно состав смеси. Высвобождаются кислоты из эфиров. В том числе происходит гидролиз, в результате которого высвобождаются и сахара в том числе. Кроме того, разные органические кислоты по разному воспринимаются рецепторами полости рта. Ну и сахара, высвобождаемые из гликозидов, должны также корректировать вкус варенья.
Так что лакмусовая дает объективную картину, а организм уже привносит свою субъективность.
ИМХО нельзя все примитизировать тривиальным концентрированием. Тем более, что есть отличие сильных и слабых кислот при различных концентрациях. А органические кислоты относятся к слабым.

[chemist]

При нагреве фруктов происходят химические процессы:
а) уплотнения молекул: сахара ---> полисахара, кислоты ---> поликислоты и т.д. при этом уменьшается содержание функциональных групп, т.е. хорошо уваренный продукт менее кислый и менее сладкий, это легко устанавливается титрованием аликвот до и после варки и подтверждается вкусовыми ощущениями;
б) деструкция молекул: гидролиз полисахаров до моносахаров (равновесный процесс), декарбоксилирование кислот (необратимый процесс), гидролиз эфиров (равновесный процесс);
в) синтез новых разнообразных молекул (в основном олиго- и полимеров, карамелей и т.п.), которые не встречаются в исходном сырье, собственно они и привносят новые запахи и вкус продукту.

Самое вкусное варенье - из одуванчиков, ИМХО, но их трудно много собрать, из ведра цветочков получается всего лишь пол-литровая баночка

[Hedgehog]

ИМХО самое вкусное варенье - из недозрелого грецкого ореха. Только он должен быть подходящей консистенции, тогда и варенье получается правильным - не слишком мягко, но и не жестко © Panda

[antabu]

Варят даже из зелёных сосновых шишек.

[Rteya]

.

[Tokashi]

Все есть яд, и все есть лекарство, важно лишь количество! Кушать варенье нужно в меру и будет вам счастье

[kika]

Ох, уважаемые химики вам кажется вы ясно говорите, но вы говорите терминами мне не знакомыми. Нужен вдобавок к объяснениям перевод на популярный язык.

Только не переживайте по этому поводу!
jusia права, в варенье много слабых кислот, по идее они вообще на лакмус "не видны".
У меня к Вам вопрос - Вы варенье с самого начала начинаете варить с сахаром?
Если да, то, может, стоит изменить тактику - варить долго без сахара, а сахар прибавлять в конце?
Дело в том, а это Вы сами можете проверить, что в сахарном сиропе температура кипения может быть выше, чем без присутствия сахара. Стало быть, всю готовку на пару тройку градусов можете уменьшить, а уменьшая температуру, Вы чуток уменьшаете и деструктивные процессы.
Попробуйте так и так - останется сравнить и выбрать.

[ Post made via Android ]

[chemist]

Ох, уважаемые химики вам кажется вы ясно говорите, но вы говорите терминами мне не знакомыми. Нужен вдобавок к объяснениям перевод на популярный язык.
Оригинал и к нему перевод для непосвящённых пожалуйста добавьте.
Тогда бы я с радостью всё поняла Прежде всего так и непонятно варенье полезно или вредно?
Уважаемый chemist, можно ли пояснить пункты из Вашего сообщения, например "а"-хорошо потому, что..., "б" - полезно потому, что... Вы пишите о процессах ни о чём мне не говорящих

В общем случае сильно закарамелизованное (уваренное) варенье труднее усваивается организмом из-за этих полимеров, олигомеров, карамелей и т.п. уплотнённых молекул, хотя может быть и вкуснее . Это потому, что в природе таких веществ не бывает и организму надо приспосабливаться и напрягаться, чтобы их деструктировать, некоторые могут где-нибудь депонироваться и вызвать патологию. Более детально могли бы всё расписать биохимики, но и здравый смысл не надо забывать, тут очень прав коллега Tokashi - не надо нарушать меру, особенно для сильно уваренных вареньев!

[Rteya]

.

[Rteya]

.

[Любитель_Манниха]

Про кислотность до и кислотность после варки, помимо упомянутого уваривания - не описана пробоподготовка
Мало ли, сколько в варенье веществ окрашенных и/или могущих взаимодействовать с лакмусом.
По идее, наиболее кошерным было бы приготовление водной вытяжки (скажем, чайную ложку разболтать в стакане воды) и замер pH с помощью pH-метра.

[antabu]

У хлебопечки есть режим варенья, с перемешиванием.