Красный чай, механизм ферментации

[toxic1978]

Добрый вечер, подскажите какую-нибудь толковую статейку, почему красный чай (oolong) приобретает при ферментации такие свойства? Почему при более глубоком процессе результатом окисления будет черный? Может кто знает книженцию по химии чайного производства?
С уважением, t