белки в кислой среде?

[Елена А]

что вы знаете о влагосвязывающей способности белков в кислой среде? где почитать?

[avor]

что вы знаете о влагосвязывающей способности белков в кислой среде? где почитать?

А что вы понимаете под замечательным словом влагосвязывающая способность. И какой кислой среде может идти речь в сухом белке, а если в растворе , то там уже со связыванием влаги ВСЕ.

[Елена А]

что вы знаете о влагосвязывающей способности белков в кислой среде? где почитать?

А что вы понимаете под замечательным словом влагосвязывающая способность. И какой кислой среде может идти речь в сухом белке, а если в растворе , то там уже со связыванием влаги ВСЕ.

Я имею ввиду увеличение влагосвязывающей способности белка мясного фарша, речь идет о колбасном производстве.в практике используют фосфаты- щелочная среда.но я нашла сообщение о таком же поведении белков и в кислой среде. на сколько это верно?

[Елена А]

что вы знаете о влагосвязывающей способности белков в кислой среде? где почитать?

А что вы понимаете под замечательным словом влагосвязывающая способность. И какой кислой среде может идти речь в сухом белке, а если в растворе , то там уже со связыванием влаги ВСЕ.

Я имею ввиду увеличение влагосвязывающей способности белка мясного фарша, речь идет о колбасном производстве.в практике используют фосфаты- щелочная среда.но я нашла сообщение о таком же поведении белков и в кислой среде. на сколько это верно?

ну ответте мне пожалуйста!!!!

[avor]

ну ответте мне пожалуйста!!!!

Не могу ответить, не знаю о чем вы спрашиваете. Мы с вами разговариваем на разных языках. Вот у вас какое образование?

По моим представлениям у белков фарша (а это по моим представлениям в основном мышечный белок) нет вообще никакой влагосвязывающей способности при любых рН и в присутствии любых ионов.

То что вы называте влагосвязывающей способностью для меня остается загадкой.
Но я могу предположить, что вы имеете ввиду способность образовывать сложную, частично коллоидную двухфазную смесь, обладающую определенными механическими свойствами.

Проще говоря, вы бы хотели что бы сухого вещества в фарше было меньше, а механические свойства(текучесть, упругость, твердость, вязкость, прочность на разрыв) оставались неизменными. Но это лишь мои предположения.

[VTur]

Я имею ввиду увеличение влагосвязывающей способности белка мясного фарша, речь идет о колбасном производстве.в практике используют фосфаты- щелочная среда.но я нашла сообщение о таком же поведении белков и в кислой среде. на сколько это верно?

Он набухает в воде?

[Polychemist]

Ага, похоже речь о набухании. Надо знать ИЭТ Ваших белков. Например, у БСА она где-то 4.8, то есть в щелочной области он даст вязкие растворы (высокое влагосвязывание по Вашему?), в кислой (рН 2-3 и ниже) - аналогично.