О питании

[jusja]

Осталось много черной смородины в замороженном состоянии с прошлого года. Пришла мысль сделать пирожки с ней. Забыла соль положить в тесто, а мама предупреждала, что соль обязательно в любое тесто нужно класть.
Решила все-таки выяснить подоплеку этого дела. В тырнете нашла пару статей. Может, кому интересно, может, кто-то имеет другое мнение?
Влияние соли на тесто (Проф. Нейман)
И еще про пропорции. Особенно сахара и жиров.

Процессы, происходящие при замесе теста

[anatoliy]

Особенно понравилось вот это:

Соль улучшает структурно – металлические свойства теста и вкус изделий.

Не знаю про структуру, но вкус действительно лучше.

[jusja]

Я тоже зацепилась за это предложение. Мимо структурно сначала проскочила и в мозгу осталось только металлические свойства. Стала соображать, какие.
Но там есть такой момент, что соль улучшает качество теста, если не особенно качественная мука, а если приличного качества, то ухудшает.
Правда, просто так сказать про качество, хуже-лучше в данном случае нельзя, наверно. Смотря для чего.
Вот где-то попадались мне оптимальные пропорции-соотношения жиры-углеводы. Друг относительно друга. Не могу найти. А было бы неплохо это знать. С одной стороны, важно сделать тесто пластичным, чтобы "дырки" от газов были правильные . Но переизбыток или неправильное соотношение заставляет тесто "плыть".

[VOVAN CIR]

.... металлические свойства. Стала соображать, какие.

Электропроводность

[Cherep]

5 сосисок

[jusja]

И все штоле? Да ну. Мона было бы, например, с тушеной капустой, где много других овощей, порезанные на кусочки и обжаренные.

[Helлен]

jusjaесли не ошибаюсь, то соль в производстве хлеба вводят для того, чтобы понизить бродильную активность дрожжей, бактерий и замедлить деятельность ферментов(причем вводят ее не в опару, а непосредственно в тесто) + естественно она нужна ,как вкусовой компонент.
Но в этом вопросе помогут больше "пищевики-технологи" или товароведы.

[anatoliy]

... чтобы "дырки" от газов были правильные .

Я не знаю какие нужны "правильные". Каждый год я сам пеку кулич. Чтобы пузырьки были мелкие, а тесто имело определенную структуру, применяется метод многократного "осаживания" теста. Компоненты вводятся несколько раз, каждый раз тесто вымешивается. Ни разу "неправильных" дырок не было.
Соль кладу обязательно. Вкус очень сильно меняет.

[jusja]

jusjaесли не ошибаюсь, то соль в производстве хлеба вводят для того, чтобы понизить бродильную активность дрожжей, бактерий и замедлить деятельность ферментов

Не только.

Связанность вымывающейся клейковины снижается с увеличением концентрации добавляемой поваренной соли. Тем самым изменяется и связность и пластичность теста.
Свободное от поваренной соли тесто бывает мягким и сильно набухшим, а из муки со слабой клейковиной даже клейкое и мажущееся и расплывающееся при расстойке. Поры хлеба получаются мелкие, так как углекислота легче выделяется из теста и оно садится.

[Marxist]

Ионная сила, видимо, создаётся

[Helлен]

anatoliy, а можно поинтересоваться?
Форма для кулича у Вас из чего?
Моя мама , например, использует новые термостаканы. Оч удобно. Маленькие "пасочки" оч аккуратненькие и легко вынимаются из форм.
+ сдобное тесто имеет несколько др. технологию по =сравнению с технологией производства хлеба

[VOVAN CIR]

anatoliy, а можно поинтересоваться?
Форма для кулича у Вас из чего?

Можно и в обычной жестянке кастрюле испечь, только обернуть изнутри вощеной бумагой, она копеешкая

[Сержл]

5 сосисок

и два пива

[Helлен]

VOVAN CIR , это да, многие так и делают, просто у всех свои пристрастия.
Я вот каждый год экспиренс ставлю: в чем лучше испечь и какой вариант теста выбрать...

[jusja]

+ сдобное тесто имеет несколько др. технологию по =сравнению с технологией производства хлеба

Ну только в отношении вводимых продуктов. А задачи, мне кажется, одинаковые.
Чтобы выделялось при помощи дрожжей углекислоты ровно столько, сколько надо и тесто было достаточно пластичным, чтобы углекислый газ не улетучивался через поры и не тяжелым, чтобы тот же газ мог поднять его.

Что касается во времени вымешивания, то чем дольше, тем лучше для любого дрожжевого теста. Правда, есть какие-то пределы, когда можно все испортить. Что-то там закисает.

[Helлен]

Ну только в отношении вводимых продуктов. А задачи, мне кажется, одинаковые.
Чтобы выделялось при помощи дрожжей углекислоты ровно столько, сколько надо и тесто было достаточно пластичным, чтобы углекислый газ не улетучивался через поры и не тяжелым, чтобы тот же газ мог поднять его.

Что касается во времени вымешивания, то чем дольше, тем лучше для любого дрожжевого теста. Правда, есть какие-то пределы, когда можно все испортить. Что-то там закисает.

В сдобное тесто еще молоко и много чего др. добавляют.
Задачи тоже разные.
Есть еще понятие перерастойка теста...
А вот "Венское тесто" оч тяжело готовить: помимо того , что там компонентов много еще и времени на него вагон уходит((((

[anatoliy]

anatoliy, а можно поинтересоваться?
Форма для кулича у Вас из чего?
Моя мама , например, использует новые термостаканы. Оч удобно. Маленькие "пасочки" оч аккуратненькие и легко вынимаются из форм.
+ сдобное тесто имеет несколько др. технологию по =сравнению с технологией производства хлеба

Для моей семьи еще не придумали соответствующей термокастрюли.
Кастрюля обычная 3,5л. Вниз кладу круг из вощеной бумаги. Оборачиваю изнутри вощеной бумагой на 3-5 см выше кастрюли.
Выпекаю в режиме духовки в СВЧ. Прогрев там более равномерный. Выпечка длительная. Как минимум час. Вынимается сразу после выпечки за края бумаги. Если тесто остается, тоже делаю в цилиндрической эмалированной кружке. И еще очень люблю теплый кулич залить белой глазурью сверху. Чтобы, стекая, глазурь застывала.
По-поводу технологии приготовления хлеба - это как в химическом эксперименте: изменяя разные параметры проведения процесса, можно добиться одинакового результата на выходе

[jusja]

Ну все правильно. Молоко, яйца, масло, сливки в различных комбинациях. Чтобы создать нужные вкусовые качества. Но как бы физика остается той же. Просто решается иначе. А что это за венское тесто? Хотя, мона в и-нете поискать.
Лен, а фотки есть куличей? Похвались! Представляю, какие красивые у тебя. У нас обычно тоже красивые делаются, когда время есть. Цукатиками картинки целые выкладываются. Но запечатлен почему-то только один раз был сей продукт.


Что касается времени выпечки, то однажды случился конфуз. Тогда была газовая плита ( сейчас электрическая). Тесто делалось как положено, много сдобы и долго вымешивалось. Плита предварительно разогревалась и также подогревалась старая чугунная сковорода глубокая, в которой пекутся у нас традиционно куличи ( безо всякой бумаги).
Когда поставили сковороду в духовку на медленный огонь, то почему-то он потух. Минут 20, кажется, все это дело так и стояло, пока запах газа не почувствовали. Тесто поднялось. Ну дальше ничего уже исправить было невозможно, осталось только выпечь. Получился замечательный кулич.

[Helлен]

К сожалению фоток сейчас с собой нет и не уверена , что они есть на домашнем компе.
У меня произошло несчастье и сдох хард, восстановлению не подлежит.
Кое - что копировала на др. носители, но большая часть инфы утрачена(((
Так что похвастаться не могу.
А у тебя оч красивый кулич! Молодец
А рецепт лучше в тырнете посмотри, их там много и все разные)))

[jusja]

На самом деле кулич разукрашивался очень быстро, на скорую руку. Не было времени. А фотка делалась из-за скатерти, которая на самом деле вышита.