Новости химической науки > Мороженое без хрустящих ледяных кристаллов

Специалисты по пищевой химии из США полагают, что смесь молекул, получаемых из желатина, позволит увеличить время хранения замороженных продуктов и придаст мороженому более кремовую консистенцию.

Многие животные производят свои собственные «антифризы», которые, как правило, являясь веществами белковой природы, связываются с мельчайшими кристалликами льда и предотвращают их дальнейший рост.

Специалисты в области пищевой химии и технологии уже изучали возможность использования этих лед-структурирующих белков [ice-structuring proteins' (ISPs)] в уменьшении повреждения пищевых продуктов в процессах замораживания, хранения и оттаивания, а также для предотвращения образования неприятно хрустящих кристаллов льда, образующихся в перезамороженном мороженом. Например, компания Unilever уже продает пищевые продукты, содержащие белки ISP. Однако способ производства этих белков из генетически модифицированных дрожжей уже привлек внимание противников генетической модификации пищевой продукции.

Теперь Шривасан Дамодаран (Srinivasan Damodaran), профессор пищевой химии Университета Висконсин разработал простой способ производства антифризов, совместимых с пищевыми продуктами. Исходным соединением для производства новых антифризов являлся обычный желатин, использующийся в приготовлении желе и мармелада.

Желатин получают частичной деградацией структурного белка коллагена, благодаря чему он может производиться в промышленных масштабах из таких отходов деятельности скотобоен, как кости или шкуры. Дамодоран подверг коммерческий образец ферментативному расщеплению с помощью фермента папаина. Анализ пептидных фрагментов, образовавшихся в результате этого расщепления, показал, что самые короткие пептиды с молекулярной массой менее 3000 Дальтон демонстрируют хорошую активность в качестве антифриза.

Изучение образцов мороженого, содержащих и не содержащих добавки выделенных пептидов, показало, что в испытаниях, подражающих типичным условиям в домашнем холодильнике пептиды, выделяемые из желатина, были способны к эффективному подавлению роста ледяных кристаллов.

Дамодаран считает, что пептиды, выделенные из желатина, структурно близки природным белкам ISP. Так, белки-антифризы снежных блох, охарактеризованные в 2005 году Питером Дэвисом (Peter Davies) содержат в своем составе триплеты глицина, как и пептиды на основе коллагена.

Источник: Agric. Food Chem., 2007, 55, 10918

метки статьи: #биохимия, #бытовая химия, #химия полимеров