Новости химической науки > Не все чашки кофе одинаково полезны

Часто в интернете и неспециализированных изданиях мы можем встретить статьи, в которых кофе, равно как и другой продукт, содержащий кофеин, подается как панацея от всех болезней с заголовками типа «А чашек кофе каждый день в n раз понижает риск заболевания недугом B».

Тем не менее, новое исследование, посвященное содержанию кофеина и кофеилхинной кислоты [caffeoylquinic acid (CQA)] в различных образцах европейского кофе показали, что с точки зрения химического наполнения фраза «чашечка кофе» может значить совершенно разное, что затрудняет нормированное потребление кофеина, которое, например, для беременных не должно превышать 200 миллиграмм кофеина в сутки [1].

Как отмечает руководитель проекта Алан Крозье (Alan Crozier) из Университета Глазго (Великобритания), проект не финансировался, а исследователями двигало обычное любопытство, и они измерили содержание соотношением кофеин/кофеилхинная кислота в 100 порциях эспрессо, расширив тем самым свои прежние исследования, посвященные качеству кофе в Шотландии [2] и добавив к объектам исследования кофе из Испании и Италии.

Результаты исследования показали, что соотношение кофеин/ кофеилхинная кислота в различных образцах эспрессо меняется от 0.7 до 11.0 и зависит от условий готовки кофе. С учетом еще и того, что объем порции подаваемого кофе может варьироваться от 13 до 104 мл, не удивительно, что Крозье делает вывод о том, что термин «чашечка кофе» вовсе нельзя считать стандартизированное единицей измерения, и оценивать влияние кофе на здоровье, основываясь на количестве чашечек кофе, не стоит.

Что же такое представляет собой кофеилхинная кислота? Кофейные бобы содержат растительные полифенолы, включая 3-, 4- и 5-O- кофеилхинные кислоты, основные фенольные компоненты, содержащиеся в кофе. Эпидемиологические исследования продемонстрировали, что роль кофе в понижении риска развития диабета 2 типа, сердечнососудистых заболеваний, а также некоторых типов онкологических заболеваний объясняется наличием в напитке кофеилхинной кислоты.

Соотношение содержания кофеина и кофеилхинной кислоты в различных сортах европейского эспрессо (информация для капучино приведена для сравнения). (Рисунок из Food Funct., 2014, DOI: 10.1039/c4fo00290c)

Несмотря на то, что биологическая роль кофеилхинной кислоты пока неизвестна, в настоящее время известно, что эти соединения более чувствительны к обжарке какао-бобов, нежели кофеин, при этом на соотношение кофеин/ кофеилхинная кислота также могут влиять и сорт кофе, как и степень зрелости бобов. Так, наиболее распространенными сортами кофе являются арабика и робуста, причем робуста содержит примерно в два раза больше кофеина, чем арабика.

Тим Бонд (Tim Bond) из Консультационной комиссии Великобритании по чаю отмечает, что однозначно – поскольку сорт кофе и способ его приготовления оказывает значительное влияние на химический состав чашки напитка, очевидно, что для принятия потребителями ответственного решения о безопасной суточной норме потребления кофе необходимо отойти от стандартных диетологических «чашечек кофе».

Источник: [1] Food Funct., 2014, DOI: 10.1039/c4fo00290c; [2] Food Funct., 2012, 3, 30 (DOI: 10.1039/c1fo10240k)

метки статьи: #аналитическая химия, #бытовая химия, #химия питания