Новости химической науки > Запах еды определяется всего несколькими летучими веществами

Известно, что наши ощущения от пищи в первую очередь основываются на чувстве обоняния, а не на чувстве вкуса. Однако, как утверждают исследователи из Германии, из бесчисленного количества летучих веществ, содержащихся в пище, только 230 участвуют в формировании аромата.

Более того, различный аромат пищи определяется комбинацией от трех до сорока различных молекул-одорантов.

Слушай свой нос – обонятельный код основан на небольшом количестве составных элементов. (Рисунок из Angew. Chem. Int. Ed., 2014, DOI: 10.1002/anie.201309508)

Когда мы едим или пьем, летучие вещества из пищи через наш рот попадают в пазуху носа, где взаимодействуют с тремя десятками миллионов клеток – обонятельных рецепторов. Молекулы-одоранты взаимодействуют с обонятельными рецепторами, которые формируют электрический сигнал, который передается в мозг. Когда нам в носовую пазуху попадает смесь нескольких химических веществ, активируются различные типы обонятельных рецепторов, и в мозгу формируется специфический шаблон, который можно считать топографической картой аромата пищи.

Томас Хофманн (Thomas Hofmann) и его коллеги из Технического Университета Мюнхена и Немецкого Исследовательского Центра Пищевой Химии перелопатили, проанализировали и провели статистическую оценку доступных литературных данных об одорантах, и их мета-анализ позволил сформулировать парадоксальный вывод – по словам Хофманна, из примерно 10000 летучих соединений, к настоящему времени так или иначе связанных с продуктами питания, только 230 являются настоящими ключевыми одорантами, а аромат большей части продуктов питания (если не всех) является комбинацией от трех до 40 компонентов-одорантов, причем запах зависит не только от качественного состава набора молекул запаха, но и их количественного соотношения. Исследователи предполагают, что природные молекулы-одоранты в нашей пище и около четырех сотен отвечающих за обоняние белков-рецепторов эволюционировали совместно.

Запах пищи зависит от состава смеси молекул одорантов и различные их комбинации могут давать совершенно новые ароматы. Так, по словам Хофманна, комбинация одоранта с запахом капусты с одорантом, который пахнет жареной картошкой, дает букет запахов, который ассоциируется с рыбным запахом вареной трески или сардины.

Расшифровка всех соответствующих молекул-одорантов и обонятельных рецепторов открывает новые интересные возможности для получения биомиметических смесей запахов, которые могли бы применяться для аутентичной реконструкции природных запахов – ароматов пищи, пармюмерии или для обонятельного сопровождения во время показа кинофильмов, равно как и для решения биомедицинских задач – регуляции аппетита и насыщения. Так, чувство голода может быть подавлено ароматами, аутентичными высококалорийной пище. Информация о обонятельном коде продуктов сельского хозяйства может также существенно изменить ситуацию в секторе выращивания растений, которые культивируются только для запахов – знание о том, какие одоранты отвечают за тот или иной аромат, можно будет вывести более пахнущие сорта растений, применяющихся как приправы.

Источник: Angew. Chem. Int. Ed., 2014, DOI: 10.1002/anie.201309508

метки статьи: #аналитическая химия, #биохимия, #бытовая химия, #супрамолекулярная химия