Новости химической науки > Когда впервые сказали «сыр»?

Новые свидетельства позволяют предположить, что фермеры неолита изготавливали сыр для того, чтобы каким-то образом справиться с лактозой, содержащейся в сыром молоке. У этих людей в организме не хватало фермента, который отвечает за расщепление лактозы, поэтому они могли страдать непереносимостью лактозы.

Международной группе исследователей удалось выяснить это с помощью хромато-масс спектрометрии, которую использовали для анализа остатков молочных продуктов, сохранившихся на осколках древней керамики, обнаруженной на территории современной Польши. Предполагается, что эта керамика играла роль примитивных фильтров для получения сыра.

По мере развития сельского хозяйства доисторические фермеры стали использовать сыр в качестве способа для консервирования молока, однако, точное время, когда люди начали заниматься сыроварением, не известно. Остатки молока были обнаружены на керамике, обнаруженной в Малой Азии и датирующейся седьмым тысячелетием до нашей эры. Осколки керамики с небольшими отверстиями были также обнаружены в Европе на неолитических стоянках, эта керамика датируется шестым тысячелетием до н.э.

Так могла выглядеть посуда для изготовления сыра периода неолита. (Рисунок из Nature, 2012, DOI: 10.1038/nature11698)

Тем не менее, обнаруженные ранее следы молока на керамике позволяли говорить только о первых примерах обработке молока, но не связывали эту керамическую посуду с процессом сыроварения. Исследователи из группы Ричарда Эвершеда (Richard Evershed) изучили устойчивые изотопы углерода (¹³C/¹²C) в остатках жирных кислот, содержащихся на кусочках керамики с маленькими дырочками, которые, как предполагалось, являются осколками посуды, использовавшейся для изготовления сыра.

Сыроварение реализуется в несколько этапов, в ходе которых происходит ферментативная или кислотная коагуляция молока, в результате чего образуется съедобная твердая масса, которая может храниться. Важной частью процесса является сцеживание водорастворимых компонентов, сыворотки, которая содержит лактозу. В настоящее время фильтрование сыра происходит с помощью текстильных, полимерных или металлических сит. Предполагается, что древние сыроделы могли использовать посуду с большим количеством дырочек, которая позволяла жидкой сыворотке отделиться от богатого белками и жирами свернувшегося молока.

Исследователи использовали биомаркеры липидов и соотношение стабильных изотопов углерода чтобы идентифицировать животные жиры, входящие в состав органических остатков, найденных на фрагментах керамики, найденных на территории области Куявия (Польша). Исследователи выяснили, что каждые два из пяти черепков, датирующихся шестым тысячелетием до н.э., содержат остатки липидов, содержание которых совпадает с другими черепками, обнаруженными на месте молочных ферм. Более того, анализ показал, что экстракты липидов содержат преимущественно C16:0 и C18:0 жирные кислоты, а также разветвленные жирные кислоты и жирные кислоты с нечетным числом атомов углерода, которые, как поясняют исследователи, являются биомаркерами бактерий, обитающих в желудочно-кишечном тракте жвачных животных.

На основании всех проведенных анализов исследователи сделали вывод о том, что первое свидетельство в пользу специализированного применения керамики для переработки молока в сыр приходится на ранний неолит (период между 5400 и 4800 до н.э.), причем технология сыроварения практически не менялась в течение этого периода. Появление большего количества артефактов, говорящих об использовании молока в этот исторический период совпадает с предсказанным увеличением числа носителей гена, ответственного за выработку фермента лактазы, вовлеченного в расщепление лактозы – молочного сахара.

Источник: Nature, 2012, DOI: 10.1038/nature11698

метки статьи: #аналитическая химия, #биохимия, #бытовая химия, #химическая археология, #химическая криминалистика