Электронный справочник : химические и физические свойства : тауматин I

Белок. Первичная аминокислотная последовательность:

1 Ala Thr Phe Glu Ile Val Asn Arg Cys Ser

11 Tyr Thr Val Trp Ala Ala Ala Ser Lys Gly

21 Asp Ala Ala Leu Asp Ala Gly Gly Arg Gln

31 Leu Asn Ser Gly Glu Ser Trp Thr Ile Asn

41 Val Glu Pro Gly Thr Asn Gly Gly Lys Ile

51 Trp Ala Arg Thr Asp Cys Tyr Phe Asp Asp

61 Ser Gly Arg Ser Ile Cys Lys Thr Gly Asp

71 Cys Gly Gly Leu Leu Arg Cys Lys Arg Phe

81 Gly Arg Pro Pro Thr Thr Leu Ala Glu Phe

91 Ser Leu Asn Gln Tyr Gly Lys Asp Tyr Ile

101 Asp Ile Ser Asn Ile Lys Gly Phe Asn Val

111 Pro Met Asn Phe Ser Pro Thr Thr Arg Gly

121 Cys Arg Gly Val Arg Cys Ala Ala Asp Ile

131 Val Gly Gln Cys Pro Ala Lys Leu Lys Ala

141 Pro Gly Gly Gly Cys Asn Asp Ala Cys Thr

151 Val Phe Gln Thr Ser Glu Tyr Cys Cys Thr

161 Thr Gly Lys Cys Gly Pro Thr Glu Tyr Ser

171 Arg Phe Phe Lys Arg Leu Cys Pro Asp Ala

181 Phe Ser Tyr Val Leu Asp Lys Pro Thr Thr

191 Val Thr Cys Pro Gly Ser Ser Asn Tyr Arg

201 Val Thr Phe Cys Pro Thr Ala

Имеет S-S связи между цистеинами 9-204, 56-66, 71-77, 121-193, 126-177, 134-149, 145-158, 159-164.

Изоэлектрическая точка 12. Денатурирует при 75 С и pH 5 или 55 C и pH 3. Сладкуй вкус утрачивается при разрушении дисульфидных мостиков, а также при ацетилировании 4 из 10 лизиновых групп. Алкилирование метионинов не влияет на сладкий вкус.

Источники информации:
1. Биотехнология №5 1987 стр. 553-558
2. Крутошикова А., Угер М. "Природные и синтетические сладкие вещества" М.:Мир, 1988 стр. 54-55