Электронный справочник : химические и физические свойства : монелин

В 1972 г. две независимые группы установили, что монелин - это белок. Моррис и др. назвали это вещество по названию своего института.

Белок с изоэлектрической точкой 9,03. Состоит из 2 субъединиц (A и B), включающих соответсвенно 44 и 50 аминокислот.

Нагревание до 55-65 С и ферментативный гидролиз приводят к потере сладкого вкуса. Стабилен при pH 2-9. Отдельные субъединицы сладким вкусом не обладают.

Источники информации:
1. Крутошикова А., Угер М. "Природные и синтетические сладкие вещества" М.:Мир, 1988 стр. 52-54