Dilitiypolidivinil писал(а): ↑Пт авг 02, 2019 6:45 pm
Если взять коньяк СССР, то мне больше всего нравятся грузинские. Не ниже КС. Считаю, что они больше всего на французские похожи.
Согласен полностью КС грузинские похожи на французские, у азербайджанских и дагестанских четковыраженный чернослив, у армян фрукты и терпкость.
Все может быть, но что-то мне подсказывает, что если и будет, то не скоро, а когда появится, будет все равно дороже. Как-то попадался мне один воинствующий физик, который говорил, что вся эта ваша химия идиотская - детский сад. Скоро вычислительные мощности будут такими, что все будет в цифре высчитываться, и полки химикатами не надо будет громоздить и убивать подопытных животных тыщщщаме. Ну вот ждемс пока!
Может и не скоро тут проблема какая коньячная "химия" к сожалению нацелена на улучшение традиционной технологии или изготовление ее эрзацев. Ну т.е. как на ХД химичат вместо медного аламбика ставят стальной но с медной проволокой внутри и т.п. Хотя например нормальные химические работы показали что роль медного аламбика в основном в добавлении Cu2+ в спирт (это важно для выдержки) а например широкораспространенный миф о убирании серы из КС оказался мифом из 10-ка сернистых соединений где то 3 не реагировали с медью, 3 реагировали с образованием менее пахучих, 3 реагировали с образованием более пахучих, и 1 только полностью убиралось. Но замечу все форумы насквозь пропитаны идеей о нужности медного аламбика для убирания серы.
А вот нормальная химия которая могла бы составить композит вместе с парфюмной химией совершенно не занимаются этим. Поэтому видимо будет и правда не скоро.
А физики то они да попадаются смищные, но это бывает везде органики учат биологов как жить, биологи почвоведов и так везде, и все наивные.
Стандарт резко лимитирует ацетальдегид. Но я говорил о микропримесях. Например даже следы кротона резко меняют вкус. А в синтетике характер примесей совсем иной, там полно веществ, которых в зерновом просто отродясь нет. Вообще голова, это хуже. чем сивуха.
В полугарах, хлебной слезе-"недоректификате" (по Шульману) всегда сидят "средние эфиры", которые имеют Крект очень близкий к этанолу, и для отделения которых надо либо очень высокие колонны громоздить, либо всякие другие танцы с бубном, давление менять, гтдроселекцию мастерить. Так или иначе "недоректификат" пьется сто крат легче и мягче именно благодаря средним эфирам. Главное - отделить ЭАФ тщательно.
Лимитирует то он лимитирует но в спирте после колонны его совсем нет, однако после углевания образуется изрядное количество, как я читал суть углевания вовсе не в очистке (че там чистить после колонны то) а именно чтобы забить характерным резким и типично водочным вкусом ацетальдегида все остаточные примеси влияющие на вкус, чтобы вкус был одинаковым и стандартным партия к партии и потребитель не ныл что водка испортилась раньше была лучше, слаще зеленее и т.п.
Понятно значит полугары это НДР , думаю на стандартной трехколонной установке заводской все эти средние эфиры со свистом разделяются, отчего промышленный спирт вкуса не имеет.
А мне кажется наоборот. я Когда-то экспериментировал с душистыми веществами и очень часто просто поражался, когда при смешении так нравящихся мне одорантов в результате получается говнищщще!
Сочетания предсказать либо вообще невозможно, либо очень сложно. Еще и от "реципиента" зависит, его индивидуальной чувствительности (примеров масса)!Посему все мастера, что парфюмерные, что коньячные держат в секрете составы и приемы. И берут известный брэнд духов, пихают в хроматограф, все вроде понятно, а на выходе "польский шыдевер"!
Честно скажу с душистыми работал мало, но насчет индивидуальной восприимчивости соглашусь, особенно помню проявилось это с индолом, у нас 8 человек в группе изнывали аж кричали ужасная вонь, а мне и еще одному (т.е. 20% группы) запах напоминал копченостей и ничего отвратительного. Надо будет для интереса помешать композиции. Нет на примете конторы продающей чтобы не оптом? А что смешивали например? Это были готовые композиции или индивидуальные вещества? Может случайно получились запрещенные сочетания которые не используют в парфюмерии? Коньячные мастера все таки немного не то что парфюмные, им главное из имеющегося разнообразия купажей собрать стандартный вкус, задача конечно сложная но в другой плоскости немного.
Это все составляющие классической технологии. Теряется до 20% по этанолу и до 30% объема в результате выдержки. Состав меняется, кислоты накапливаются, ацетали, эфиры сложные и бог знает что еще. Но шмурдячок, которым все завалено, который делается в нерже с опилками или щепой, или брусками, часто при повышенной температуре идавлении, он сразу чувствуется....
Отличия выдержки и эрзаца понятны, только учитывая что бочка почти не работает как мембрана потери на банальное испарение хотелось бы исключить. Состав меняется это логично имеющаяся медь и железо вкупе с ортохинонами и кислородом образуют прекрасный реактив фентона который жжет спирт в уксус. Плюс реакции образования ацеталей и эфиров, плюс переэтерификация эфиров КС, замена кислотных остатков на ацетат, а спиртовых на этанол (кроме стерически затрудненных). Честно не видал оборудования заводов французских но обработка в цистерне сокращает срок выдержки на 2-3 года, поэтому даже "честные" КЗ которые пытаются играть в танцы с
бубномбочками ее применяют, а после чего закладывают в бочки. Более того учитывая что на пост-СССР пространстве производство бочек покрывает около 10% в потребности производства "коньяка" или менее, очевидно что только применяя цистерну можно получить результат со старой истощенной бочкой. И судя по крупному производству во франциях сеточных "колбас" с обжаренной щепой под отверстие в 200 л бочке, у них тоже есть крупнотонажный потребитель этого дела, возможно те же молодые бренди.
Шмурдяк после цистерны конечно чувствуется, ведь в нем не прошли основные реакции это раз а во вторых дуб идет на них не ферментированный по правилам это два, так что колер и ванилин коректировка вкуса вот и весь шмурдяк.
А бочка, она не мембрана как таковая, она и резервуар, и реактор, и реагент и наверное даже катализатор в одном лице.
Согласен, просто в интернете растиражирован миф как спирт проникает сквозь клепку насквозь и как через мембрану идет селекция все вредное испаряется а все полезное концентрируется. Да бочка реагент и катализатор в одном лице, ну и реактор с медленным подпуском воздуха. А вот резервуар она плохой текущий. Кстати бочка потребляет изрядно количества ацетальдегида, за счет конденсации с катехинами, что создает устойчивый желтый колер. Вообще условия в бочке сильно окисляющие тройка компонентов Сu2+/Cu+, Fe3+/Fe2+ танин/ортохинон, за счет плавности переходов создают цикл со свистом потребляющим кислород и окисляющим органику. Т.е. в данном случае таннины служат вовсе не антиоксидантами а напротив катализаторами окисления (прооксидантами).
И ест еще куча микропримесей, как вы сами выше написали, не совсем ясно на что и как влияющих.
Да еще есть азотсодержащие и серосодержащие, азотсодержащие влияют на букет а серосодержащие как правило ухудшают. Плюс если бочку жгли всякие продукты пиролиза добавляются типо пиррогалола и пирокатехина плюс ряд кислот С3-С4. Нотки дымные.
Духи делает парфюмер. Не знаю, может они там уже все компутерами пользуются для разработок нового аромата? Но с пищевыми продуктами к результирующемусигналу прибавляются сигналы от вкусовых рецепторов, та что, ИМХО, сложнее.
Вообще на первый взгляд сложнее, но я читал что якобы вкус складывается в основном из запаха, ну и настроя (зрение). Т.е. если закрыть глаза и изолировать рецепторы запаха, человек может не отличить дыню от яблока и т.п. (с одинаковой консистенцией). Это я и сам проверял например варится компот из аронии (черноплодка) далее в него кладутся вишневые листья, на выходе совершенно вишневый на вкус компот, если не видеть что цвет не тот и не догадаешься. Так что думаю тут не все так сложно как можно подумать.
Как она может всегда ухудшать, если она всегда присутствует?
Одинаковые коньяки с разным содержанием сивухи всегда четко показываю ухудшение оценок с увеличением концентрации. Грубо говоря высокое содержание сивухи с легкостью забивает хорошие качества коньяка. Т.е. может быть ситуация когда лучший коньяк с высокой сивухой будет оценен ниже чем худший но с низкой сивухой.
Посмотрел, не могу сделать выводов, таблички малоинформативные, компонентов мало. На типичные соотношения между компонентами не
проверяли, дегустационной оценки по табличке нет. Единственный вывод который и так понятен что в коньяках арарат под 70 компонентов а в российских паленых под 30, оттого вкус хуже. Но что они там намеряли не выложено. Опять же нет данных по нелетучим, а как известно сахар и танин изрядно влияют на дег.оценку.
Добиться большого содержания этилкаприлата не просто. Проще влить.
.
к тому же он стоит копейки
хоть убей не понимаю почему до сих пор сыпят только ванилин и в лучшем случае дубовый экстракт.
То что изоамилола много в произведенных из винограда КС франции не секрет, это обусловлено во первых сырьем, во вторых способом перегонки, а вот к статье есть ряд вопросов почему у них по нулям этилбутират и фурфурол, особенно фурфурол который как известно является существенным слагающим аромат и всегда образуется при выдержке в бочке (ну т.е. фурфуролы включая ГМФ, МФ и т.п.)
Но да вопрос в другом а если его будет при том же составе в 2 раза меньше то что? Думаю дег.оценка подрастет.