Про домашнее вино

форум для обсуждения технологических вопросов, появляющихся в химической и смежных отраслях
chemtech and the results of science in real production
Ernis
Сообщения: 15
Зарегистрирован: Пн окт 01, 2018 1:19 pm

Про домашнее вино

Сообщение Ernis » Пн окт 01, 2018 4:23 pm

Добрый день господа химики
Нужен совет по поводу сульфитации вина, в винных форумах точной схемы и разъяснения нет.
В технологии написано что в начале в сусло добавляют метабисульфат калия (E224) на упаковке доза очень широкая от 5 до 30 г на 100 л сусла еще нашел таблицу где доза обирается на кислотность вина, но и там распад в несколько грам. Когда делал вино из винограда на 25 л добавил 2 г (E224), все прошло вроде нормально , но вот с яблочным соком при тех же пропорциях спустя сутки все завоняло тухлым яйцом. Виноделы любители склонялись что ошибка в том что я в тот же день добавил и (E224) и дрожи, следующее вино дрожи добавил через сутки но ситуация та же сероводородом воняло. Как правильно подсчитать количество чтоб уберечь вино от оксидации и не переборщить с химикатами ведь вино домашнее не на продажу.
После ферментации еще по технологии добавляется сорбат калия (E202) чтоб убить дрожжи но дозировка на этикетке тоже очень в широком диапазоне.
Может кто из вас разъяснит ка правильно сульфитировать вино, или сразу закидаете тапками что беспокою по пустякам.

Аватара пользователя
avor
Сообщения: 10649
Зарегистрирован: Пн янв 24, 2005 1:13 pm

Re: Про домашнее вино

Сообщение avor » Пн окт 01, 2018 5:26 pm

Если хорошее сырье и чистая тара можно вообще не сульфитировать. По гигиеническим нормативам в вино виноградное 200мг/л (2г/10л и 20г/100л ) на всякое другое плодовое и яблочно фруктово шипучее 300мг/л в пересчете на диоксид серы. Метабисульфит содержит диоксид серы 51,8%.

Обычно диоксидом окуривают тару для закладки мезги и брожения сусла для предотвращения не дрожжевого уксуснокислого и молочнокислого брожения, но при большой дозировке это начинает тормозить и рост дрожжей. После брожения вино тоже обрабатывают сулфитами уже в качестве консервантов, если предполагается его длительное хранение или транспортировка. При брожении содержание сульфитов в вине падает, за счет расхода его дрожжами и улетучивания из вина в кислом растворе. Для закладки вина на хранение я бы НЕ рекомендовал высокие дозы сульфита, особенно при соблюдении технологии микробиологической чистоты при производстве вина. 40-50мг в пересчете на диоксид, достаточно, в крайнем случае 70. Считается, что в концентрации выше 45-50мг/л он оказывает влияние на вкусовые ощущения.

Гигиенические нормы по сорбиновой кислоте в вине порядка 200-300мг/л в пересчете на кислоту, в сорбате калия примерно 74,7% сорбиновой кислоты.

Что касается большого разброса концентраций. То я привел максимально допустимые значения. Очевидно, что необходимые и достаточные загрузки консервантов зависят от качества используемого сырья и технологии и культуры производства чем меньше требуется консервантов при сохранении вкусо-ароматических и других пищевых свойств продукта - тем лучше.

Ernis
Сообщения: 15
Зарегистрирован: Пн окт 01, 2018 1:19 pm

Re: Про домашнее вино

Сообщение Ernis » Пн окт 01, 2018 6:42 pm

Спасибо большое за ищерпывающий ответ. Получается добавив 2г на 25 литров сусла я не переборщил, но откуда такой резкий запах сероводорода? На счет гигиены я тщательно помыл посуду для сбраживания (пластиковую) с фейри, кальцинированной содой которая шла в комплекте побоялся.
Окуривать тару, это означает что достаточно в емкости сжечь кусок серы купленной в садовом магазине вместо добавления метабисульфита? А если его добавлять то есть разница через какое время добавлять дрожжи? И этот запах сероводорода — это нормальное явление и я зря два вина в канализацию слил? А может для мойки тары из пищевого пластика, хоть и тщательной, только с фейри недостаточно.

Аватара пользователя
avor
Сообщения: 10649
Зарегистрирован: Пн янв 24, 2005 1:13 pm

Re: Про домашнее вино

Сообщение avor » Пн окт 01, 2018 7:04 pm

--но откуда такой резкий запах сероводорода?
Это значит сульфит включился в пищевую цепочку дрожжей и вино требует проветривания. (Переливание на воздухе тонкой длинной струей, иногда несколько раз)

--На счет гигиены я тщательно помыл посуду для сбраживания (пластиковую) с фейри
Пластиковая посуда плохая тара. Хорошая тара стекло, керамика и дубовая кадка (бочонок)

--кальцинированной содой которая шла в комплекте побоялся.
А очень зря!

--Окуривать тару, это означает что достаточно в емкости сжечь кусок серы купленной в садовом магазине вместо добавления метабисульфита?
Да!

--И этот запах сероводорода — это нормальное явление и я зря два вина в канализацию слил?
Ответил выше.

--А если его добавлять, то есть разница через какое время добавлять дрожжи?
Дрожжи добавляются сразу в мезгу. Или если вы готовите мезгу из хорошего винного винограда, то дрожжи есть на ягодах винограда.

Ernis
Сообщения: 15
Зарегистрирован: Пн окт 01, 2018 1:19 pm

Re: Про домашнее вино

Сообщение Ernis » Пн окт 01, 2018 8:23 pm

"avor" еще раз большое спасибо за то что тратите свое драгоценное время на мое обучение. Но спрошу еще.

Когда я обратился в магазин который торгует принадлежностями для производства вина, с вопросом о сероводороде, они предложили купить смесь бентонита с цитратом меди и добавить в сусло. Но еще добавлять химии в домашнее вино я побоялся.

-- Это значит сульфит включился в пищевую цепочку дрожжей
Он всегда включается в эту цепочку или при каких то обстоятельствах которых надо как-то пробовать избежать.

Окуривать тару вместо добавления метабисульфита, менее вредно для здоровья? И сколько грам серы достаточно сжечь 25 л емкости.

Аватара пользователя
avor
Сообщения: 10649
Зарегистрирован: Пн янв 24, 2005 1:13 pm

Re: Про домашнее вино

Сообщение avor » Вт окт 02, 2018 12:23 am

--они предложили купить смесь бентонита с цитратом меди и добавить в сусло.
Подобные операции можно проводить только при строгом лабораторном контроле содержания не связанной меди в сусле.
--Он всегда включается в эту цепочку или при каких то обстоятельствах которых надо как-то пробовать избежать.
Нет, не всегда, только когда много сульфита в сусле.
--И сколько грам серы достаточно сжечь 25 л емкости.
Я думаю , 0.5-1г

Ernis
Сообщения: 15
Зарегистрирован: Пн окт 01, 2018 1:19 pm

Re: Про домашнее вино

Сообщение Ernis » Вт окт 02, 2018 7:02 am

-- только когда много сульфита в сусле
Это может значить что подсчёт сколько г. Метабисульфита добавлять не совсем верны? Ведь я добавил 2 г. и его оказалось много. Почитав ваш форум, я правильно понял, что для точного определения сульфита образец сусла надо титровать? Посмотрев в youtube как это делается показалось что оборудование недорогое и его можно себе позволить (одна колба и бюретка) . Или там есть подводные камни про которые я не знаю?

Аватара пользователя
avor
Сообщения: 10649
Зарегистрирован: Пн янв 24, 2005 1:13 pm

Re: Про домашнее вино

Сообщение avor » Вт окт 02, 2018 10:23 am

--Это может значить что подсчёт сколько г. Метабисульфита добавлять не совсем верны? Ведь я добавил 2 г. и его оказалось много. Почитав ваш форум, я правильно понял, что для точного определения сульфита образец сусла надо титровать?

Нет, вы неправильно поняли. Сульфит добавляют для удаления посторонней микрофлоры из мезги и сусла его количество определяется зараженностью сырья посторонней микрофлорой и гигиеническими нормами. Какое его количество будет метаболизировано в сероводород зависит от очень большого количества ПРИНЦИПИАЛЬНО НЕКОНТРОЛИРУЕМЫХ факторов: состава сусла, линии дрожжей в сусле и тд. Поэтому для данного конкретного сусла никаким титрованием понять какое количество сульфита будет причиной постороннего сероводородного запаха НЕЛЬЗЯ, можно только экспериментально это проверить.

Ernis
Сообщения: 15
Зарегистрирован: Пн окт 01, 2018 1:19 pm

Re: Про домашнее вино

Сообщение Ernis » Вт окт 02, 2018 11:33 am

Ну вот с первой частью уже понятно. Простите что «на пальцах» мне Вам приходится объяснять.
Теперь после первичного бурного брожения, когда весь сахар переработан, вино сливаем - переносим в прохладное место для дображивания и осветления и в какой-то момент добавляем сорбат калия или и повторно метабисульфит?

Аватара пользователя
avor
Сообщения: 10649
Зарегистрирован: Пн янв 24, 2005 1:13 pm

Re: Про домашнее вино

Сообщение avor » Вт окт 02, 2018 12:18 pm

В готовое вино сорбат и сульфит добавляют в зависимости от того сколько хотят хранить и какой оно спиртуозности. Если вино выбродило до высокой спиртуозности 12-15%об спирта и его НЕ собираются хранить до следующего сезона(вообще такое вино должно хранится 1-3 года практически без консервантов в темном прохладном месте), то консерванты вообще не требуются. Если вино слабое 6-8%об спирта и его планируют хранить год и более, то нужно повышать дозу консервантов. Если исходно в сусло было добавлено много сульфита, то он может остаться и в вине по завершении брожения и его добавка может и не потребуется. Вот в этом случае может понадобиться протитровать остаточное количество сульфита в вине.

Ernis
Сообщения: 15
Зарегистрирован: Пн окт 01, 2018 1:19 pm

Re: Про домашнее вино

Сообщение Ernis » Вт окт 02, 2018 9:57 pm

И сорбат и сульфит они оба консерванты? Как я понял, из форумов виноделов, сорбат добавляют щтоб "убить" дрожжи если после сухова вина хотшетса сделать полусухое чтоб не началась вторичная ферментация. Я опять что-то перепутал?
На щет титрования по определению остаточного сульфита, что это недорого, тоже погоричился? В youtube то я увидел как тируют кислоту, там один химикат капнули другим протитровали. Думал попрошу совета хватит купить пипету с градацией или обязательно бирету два химиката и...
А когда почитал ГОСТ 32115-2013, то там для белого вина один «коктейль» химически для красного целых два. На второй заход еще по коктейлю, еще наверно и шкаф с вытяжкой понадобится, по названиям компонентов ☹ . Проще там никак? В винно-материальном магазине видимо лохотрон, там для титрации сульфита предлагают одну бутылку с капельницей раствора йода и мерный цилиндр, в которых когда наливаешь жидкость «яма» получается на два деления.

JAG
Сообщения: 683
Зарегистрирован: Пн ноя 07, 2016 1:39 pm

Re: Про домашнее вино

Сообщение JAG » Ср окт 03, 2018 1:39 am

Смотрите какие книги есть:

Родопуло_Основы биохимии вина_1983.djvu,
Валуйко Г.Г. и др. - Стабилизация виноградных вин - 2002.djvu

.. можно еще погуглить..
EvaGreen, FAM, ROX, TAMRA, MFP 590, , , , , , , free

Ernis
Сообщения: 15
Зарегистрирован: Пн окт 01, 2018 1:19 pm

Re: Про домашнее вино

Сообщение Ernis » Ср окт 03, 2018 6:21 am

За книги огромнейшое спасибо

Аватара пользователя
avor
Сообщения: 10649
Зарегистрирован: Пн янв 24, 2005 1:13 pm

Re: Про домашнее вино

Сообщение avor » Ср окт 03, 2018 9:04 am

--И сорбат и сульфит они оба консерванты? Как я понял, из форумов виноделов, сорбат добавляют щтоб "убить" дрожжи если после сухова вина хотшетса сделать полусухое чтоб не началась вторичная ферментация. Я опять что-то перепутал?

Вас все время тянет не на вино, а на бормотуху. Подслащивать вино после брожения это моветон, достойный только для продукции низкого класса, которая и вином то не является, а на самом деле винный напиток. Дрожжи умирают в вине сами собой обычно из-за высокой спиртуозности вина. Сладкие вина получаются из соответствующих сортов винограда с высоким содержанием глюкозы. В этом случае дрожжи не могут перевести всю глюкозу в сусле в спирт, потому что сам выделившийся спирт убивает дрожжи и брожение останавливается. Поэтому сладкие вина как правило имеют достаточно высокую спиртуозность от 12 до 16%об. Повышенная спиртуозность достигается специальными сортами дрожжей. А вот слабоалкогольные напитки с высоким содержанием сахаров требуют обязательной консервации, пастеризации и тд,тп.
Консерванты же добавляют в вина слабой спиртуозности 7-9% и просто в вина, закладываемые на долгое хранение. Цель добавления не убиение дрожжей, а предотвращения развития вредной микрофлоры в напитке: молочнокислые бактерии, плесень, гнилостные бактерии и тп.
В винах с высоким содержанием спирта 11,5% и выше с задачами консерванта справляется спирт.

Ernis
Сообщения: 15
Зарегистрирован: Пн окт 01, 2018 1:19 pm

Re: Про домашнее вино

Сообщение Ernis » Сб окт 06, 2018 9:11 pm

Еще рас болшое спасибо за разяснеия, особенно за книжки. Но еще вопрос, если вино 12-13 % алкоголя, сколько времени надо чтобы дрожжи погибли?

Аватара пользователя
avor
Сообщения: 10649
Зарегистрирован: Пн янв 24, 2005 1:13 pm

Re: Про домашнее вино

Сообщение avor » Сб окт 06, 2018 10:08 pm

Обычно, если это не специальный штамм они уже мертвые, когда достигли этой спиртуозности.

Ernis
Сообщения: 15
Зарегистрирован: Пн окт 01, 2018 1:19 pm

Re: Про домашнее вино

Сообщение Ernis » Сб окт 06, 2018 10:37 pm

Так можно ли утверждать что если вино несловило бактерий уксусной кислоты в первичном божении, они непроявятса после умирания дрожжей из за спиртозности?

Аватара пользователя
avor
Сообщения: 10649
Зарегистрирован: Пн янв 24, 2005 1:13 pm

Re: Про домашнее вино

Сообщение avor » Сб окт 06, 2018 10:46 pm

Утверждать нельзя, можно лишь считать, что вероятность скисания уменьшается. Еще раз: все очень много зависит от качества сырья и технологии производства.

Ernis
Сообщения: 15
Зарегистрирован: Пн окт 01, 2018 1:19 pm

Re: Про домашнее вино

Сообщение Ernis » Сб окт 06, 2018 11:22 pm

Разве качество сырья непроявят себя после первичного брожения? Если вино непрокисло в первичном брожжении и достигло спиртозноти 12% при которых дрожжи погибли, существуют кокие еще обстоятельста способствующие прокисанию? после первичного божжения вино переноситса в помещение с температурой не выше 15 гадусов, при этом еще надо опасатса прокисания? В сопутствующей теме прочитал что для уксусной бактерии нужна температура выше 25 и кислород. Или я опять щтото перепутол :(

Аватара пользователя
avor
Сообщения: 10649
Зарегистрирован: Пн янв 24, 2005 1:13 pm

Re: Про домашнее вино

Сообщение avor » Сб окт 06, 2018 11:49 pm

При не соблюдении асептических условий возможно повторное заражение возможно развитие спор и тд и тп. Абсолютных гарантий не может дать никто, даже если вы используете консерванты - случиться может все-что угодно. Однако соблюдение асептики, высокая спиртуозность и низкая температура сводят риски практически к нулю.

Ответить

Вернуться в «химическая технология / chemical technology&production»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: Semenych и 3 гостя