Органические кислоты в овощах и плодах, витамины, энзимы, аминоксилоты при нагревании деградируют?

вопросы современной биологической химии, молекулярной биологии, химической энзимологии и смежных наук
biochem, molbio, chemical enzymology and related discussions for professionals
Ответить
Earthling
Сообщения: 4
Зарегистрирован: Вт авг 21, 2018 10:54 am

Органические кислоты в овощах и плодах, витамины, энзимы, аминоксилоты при нагревании деградируют?

Сообщение Earthling » Вт авг 21, 2018 12:31 pm

Пожалуйста помогите разобраться с точки зрения химии ради нутрициологии. Что происходит с питательными веществами в овощах и плодах при нагревании?

Знаю, что большинство витаминов разрушается. Аминокислоты и энзимы?

Самое интересное это то, что происходит с органическими кислотами. Есть мнение о том, что они трансформируются в неорганические, водонерастворимые соединения. Правда ли это? Как это определяется?

Аватара пользователя
avor
Сообщения: 10892
Зарегистрирован: Пн янв 24, 2005 1:13 pm

Re: Органические кислоты в овощах и плодах, витамины, энзимы, аминоксилоты при нагревании деградируют?

Сообщение avor » Вт авг 21, 2018 3:55 pm

Такие вопросы здесь лучше не задавать. В лучшем случае ничего не ответят. В худшем начнут обижать.
Весь ваш вопрос сплошное недоразумение. Начиная с того что витамины это не пищевые вещества. И заканчивая тем что ферментов насчитывается тысячи и каждый ведет себя по разному в разных условиях, не говоря о том что их биологическая ценность и питательная - это две большие разницы.

ximi
Сообщения: 2307
Зарегистрирован: Вс янв 29, 2012 7:50 pm

Re: Органические кислоты в овощах и плодах, витамины, энзимы, аминоксилоты при нагревании деградируют?

Сообщение ximi » Вт окт 02, 2018 10:20 pm

Самое интересное это то, что происходит с органическими кислотами. Есть мнение о том, что они трансформируются в неорганические, водонерастворимые соединения.
Начну обижать :clap: :D

ximi
Сообщения: 2307
Зарегистрирован: Вс янв 29, 2012 7:50 pm

Re: Органические кислоты в овощах и плодах, витамины, энзимы, аминоксилоты при нагревании деградируют?

Сообщение ximi » Вт окт 02, 2018 10:22 pm

Что происходит с питательными веществами в овощах и плодах при нагревании?
До какой температуры вы собрались нагревать ?
36 C
50C
100C
200C ?

Мысли читать не умеем!

Аватара пользователя
chemist
Сообщения: 8791
Зарегистрирован: Пн июл 26, 2004 2:14 am

Re: Органические кислоты в овощах и плодах, витамины, энзимы, аминоксилоты при нагревании деградируют?

Сообщение chemist » Чт окт 04, 2018 12:11 am

Разобраться с точки зрения химии, абсолютно не зная этой самой химии, это, конечно, жесть.
I D E A = A u

dmr
Сообщения: 2500
Зарегистрирован: Вт апр 02, 2013 7:28 am

Re: Органические кислоты в овощах и плодах, витамины, энзимы, аминоксилоты при нагревании деградируют?

Сообщение dmr » Чт окт 04, 2018 1:16 am

ximi писал(а):
Вт окт 02, 2018 10:22 pm
Что происходит с питательными веществами в овощах и плодах при нагревании?
До какой температуры вы собрались нагревать ?
36 C
50C
100C
200C ?

Мысли читать не умеем!
Ну раз человек пишет о питании, видимо речь о температурах варки (100°С), и жарки (150°С), ну может максимум до температуры духовки (180°)
При варка, видимо органика ещё в неорганику не превратится. Ну а при ПЕРЕжарке неопытным кулинаром, вплоть до углерода может дойти
Это может быть не просто,но это может быть!
Истина может и на вашей стороне,но не забывайте и о другой

dmr
Сообщения: 2500
Зарегистрирован: Вт апр 02, 2013 7:28 am

Re: Органические кислоты в овощах и плодах, витамины, энзимы, аминоксилоты при нагревании деградируют?

Сообщение dmr » Чт окт 04, 2018 1:17 am

chemist писал(а):
Чт окт 04, 2018 12:11 am
Разобраться с точки зрения химии, абсолютно не зная этой самой химии, это, конечно, жесть.
Так вы ответьте с точки зрения знания химии, ну и знания кулинарии походу
Это может быть не просто,но это может быть!
Истина может и на вашей стороне,но не забывайте и о другой

Аватара пользователя
darkweder
Сообщения: 236
Зарегистрирован: Пт июл 15, 2011 6:59 pm

Re: Органические кислоты в овощах и плодах, витамины, энзимы, аминоксилоты при нагревании деградируют?

Сообщение darkweder » Чт окт 04, 2018 8:10 am

Вы задали вопрос который охватывает все области химии и биохимии
сузьте список по температуре, по среде в которой это всё будет происходить и по продуктам, о которых идёт речь

Аватара пользователя
avor
Сообщения: 10892
Зарегистрирован: Пн янв 24, 2005 1:13 pm

Re: Органические кислоты в овощах и плодах, витамины, энзимы, аминоксилоты при нагревании деградируют?

Сообщение avor » Чт окт 04, 2018 8:53 am

ТС давно слился. Отвечать некому!

А что бы отвечать тертически надо хотя бы знать о чем речь. Какие кислоты и в каком продукте обсуждаем и при каком способе обработки(Важна не только температура, но и время и условия термообработки (запекание в духовке, жарка, открытое пламя или приготовление в парах воды)). Но и это бессмысленно. Ибо пищевые продукты представляют сложную не до конца изученную смесь. Т.Е. мы не знаем какие реагенты участвуют в химических реакция.В этом случае, что можно обсуждать тертически?

Можно подойти к вопросу экспериментально. Взять какое-то блюдо и изучить изменение состава, доступными нам аналитическими методами в исходных продуктах и в готовом блюде.
Вопрос: кто занимается такими экспериментами и где можно найти такую информацию? Совершенно очевидно, что данная область носит специфичный прикладной характер и ей занимается достаточно узкий круг специалистов химиков-диетологов. Из чего следует, что найти такие результаты хим. анализа можно только в специализированных статьях в специализированных журналах. Спрашивается, а есть ли среди участников форума читатели/писатели таких статей? Ответ: С высокой степенью вероятности - нет. Тогда зачем сюда обращаться с такими вопросами? Не правильнее и надежнее ли обратится самостоятельно к изучению первоисточников т.е. непосредственно этих работ.

Но и это еще не все. Возникает вторая часть вопроса ТС, которая не заявлена впрямую, но невидимо присутствует в его вопросе и на самом деле и является главной и животрепещущей для него. А какова практическая ценность таких работ? А здесь возникают проблемы и вопросы.

Проблема первая - а насколько объективны и полны результаты подобных анализов. И здесь вам уже любой химик-аналитик скажет, что информация, которую выдают такие анализы далеко не полная, а ее воспроизводимость наталкивается на воспроизводимость рецептуры приготовления блюда.

Проблема вторая - а насколько полезна такая информация насколько надежно мы можем предсказать пользу или вред для человека того или иного химического превращения, происходящего при готовке еды, и которое мы наблюдаем в эксперименте. И ответ таков: организм человека недостаточно хорошо изучен, что бы на основании этих данных, делать какие-либо надежные предсказания о вреде и пользе тех или иных превращений и их совокупности в целом.

Поэтому вопрос: что будет с уксусной кислотой в 1%водном растворе если мы ее нагреем до 90 градусов и продержим час при этой температуре? Он имеет какой-то смысл, более менее законен на этом форуме и имеет более менее ясный ответ.

А вопрос о том насколько полезно употребление в пищу маринованных огурчиков и насколько эта польза/вред больше/меньше в сравнении с употреблением маринованной селедки и как на на этой пользе/вреде скажется запивание сих продуктов пивом или водкой. Такой вопрос химически в большой степени бессмыслен, ничего кроме обывательского любопытства для химии полезного не несущий и потому я считаю такие вопросы на форуме незаконными/некорректными.

Аватара пользователя
chemist
Сообщения: 8791
Зарегистрирован: Пн июл 26, 2004 2:14 am

Re: Органические кислоты в овощах и плодах, витамины, энзимы, аминоксилоты при нагревании деградируют?

Сообщение chemist » Чт окт 04, 2018 10:15 am

dmr писал(а):
Чт окт 04, 2018 1:17 am
chemist писал(а):
Чт окт 04, 2018 12:11 am
Разобраться с точки зрения химии, абсолютно не зная этой самой химии, это, конечно, жесть.
Так вы ответьте с точки зрения знания химии, ну и знания кулинарии походу
А зачем, если ТС всё равно ничего не поймёт, только запутает(ся)? Надо просто придерживаться кулинарных предписаний и не лезть куда не следует, тем более не морочить голову специалистам, хочешь разобраться с т.з. химии - не проблема, иди в ВУЗ и через 5 лет разберёшься.
I D E A = A u

dmr
Сообщения: 2500
Зарегистрирован: Вт апр 02, 2013 7:28 am

Re: Органические кислоты в овощах и плодах, витамины, энзимы, аминоксилоты при нагревании деградируют?

Сообщение dmr » Чт окт 04, 2018 1:23 pm

chemist писал(а):
Чт окт 04, 2018 10:15 am

А зачем, если ТС всё равно ничего не поймёт, только запутает(ся)?
http://greatwords.org/quotes/10627/
Это может быть не просто,но это может быть!
Истина может и на вашей стороне,но не забывайте и о другой

Аватара пользователя
chemist
Сообщения: 8791
Зарегистрирован: Пн июл 26, 2004 2:14 am

Re: Органические кислоты в овощах и плодах, витамины, энзимы, аминоксилоты при нагревании деградируют?

Сообщение chemist » Чт окт 04, 2018 2:11 pm

Если уборщица вместо того, чтобы убирать, разглагольствует и расспрашивает о том, что ей знать не следует, то её увольняют.
I D E A = A u

Аватара пользователя
avor
Сообщения: 10892
Зарегистрирован: Пн янв 24, 2005 1:13 pm

Re: Органические кислоты в овощах и плодах, витамины, энзимы, аминоксилоты при нагревании деградируют?

Сообщение avor » Чт окт 04, 2018 6:33 pm

dmr писал(а):
Чт окт 04, 2018 1:23 pm
Если учёный не может объяснить восьмилетнему мальчику чем он занимается — он шарлатан.
Замечу, что ученые вещами, о которых спрашивал ТС, НЕ занимаются. А чем конкретно занимается какой-то участник форума, ТС НЕ спрашивал. Ему это "по хрен" и "до фонаря"

dmr
Сообщения: 2500
Зарегистрирован: Вт апр 02, 2013 7:28 am

Re: Органические кислоты в овощах и плодах, витамины, энзимы, аминоксилоты при нагревании деградируют?

Сообщение dmr » Чт окт 04, 2018 7:14 pm

Есть ещё британские учёные, они чем ток не занимаются. А с учётом множества академии наук, за всех зарекаться не стоит.
Это может быть не просто,но это может быть!
Истина может и на вашей стороне,но не забывайте и о другой

Аватара пользователя
avor
Сообщения: 10892
Зарегистрирован: Пн янв 24, 2005 1:13 pm

Re: Органические кислоты в овощах и плодах, витамины, энзимы, аминоксилоты при нагревании деградируют?

Сообщение avor » Чт окт 04, 2018 7:24 pm

dmr писал(а):
Чт окт 04, 2018 7:14 pm
Есть ещё британские учёные, они чем ток не занимаются. А с учётом множества академии наук, за всех зарекаться не стоит.
Вот их и спрашивайте об органических кислотах в тушеной капустке и критикуйте.

dmr
Сообщения: 2500
Зарегистрирован: Вт апр 02, 2013 7:28 am

Re: Органические кислоты в овощах и плодах, витамины, энзимы, аминоксилоты при нагревании деградируют?

Сообщение dmr » Чт окт 04, 2018 7:25 pm

А мне то зачем?)
Спутал с ТС?
Это может быть не просто,но это может быть!
Истина может и на вашей стороне,но не забывайте и о другой

Аватара пользователя
avor
Сообщения: 10892
Зарегистрирован: Пн янв 24, 2005 1:13 pm

Re: Органические кислоты в овощах и плодах, витамины, энзимы, аминоксилоты при нагревании деградируют?

Сообщение avor » Чт окт 04, 2018 8:33 pm

dmr писал(а):
Чт окт 04, 2018 1:17 am
Так вы ответьте с точки зрения знания химии, ну и знания кулинарии походу.
А мне то зачем?)
Тогда молчите.

dmr
Сообщения: 2500
Зарегистрирован: Вт апр 02, 2013 7:28 am

Re: Органические кислоты в овощах и плодах, витамины, энзимы, аминоксилоты при нагревании деградируют?

Сообщение dmr » Пт окт 05, 2018 2:53 pm

avor писал(а):
Чт окт 04, 2018 8:33 pm
dmr писал(а):
Чт окт 04, 2018 1:17 am
Так вы ответьте с точки зрения знания химии, ну и знания кулинарии походу.
А мне то зачем?)
Тогда молчите.
Не вам решать кому молчать. Если охота помолчать, идите молчите
Это может быть не просто,но это может быть!
Истина может и на вашей стороне,но не забывайте и о другой

Аватара пользователя
avor
Сообщения: 10892
Зарегистрирован: Пн янв 24, 2005 1:13 pm

Re: Органические кислоты в овощах и плодах, витамины, энзимы, аминоксилоты при нагревании деградируют?

Сообщение avor » Пт окт 05, 2018 4:17 pm

Ну, если вам нравится по кругу повторять "надо", "не надо" - бог с вами трендите - это успокаивает вас, наверно. Но мне разрешите вас тогда не слушать и вам не отвечать.

dmr
Сообщения: 2500
Зарегистрирован: Вт апр 02, 2013 7:28 am

Re: Органические кислоты в овощах и плодах, витамины, энзимы, аминоксилоты при нагревании деградируют?

Сообщение dmr » Сб окт 06, 2018 12:29 pm

Разрешаю
Это может быть не просто,но это может быть!
Истина может и на вашей стороне,но не забывайте и о другой

Ответить

Вернуться в «биохимия и молекулярная биология / biochemistry and molecular biology»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя