поиск |
Новости химической науки > Разгадка тайны позеленевшей ветчины4.4.2012 Наверняка каждый хоть раз да видел, как на ветчине, полежавшей в холодильнике, появляется зеленая окраска. Исследователи из США не остановились на ее наблюдении, а выяснили, почему она появляется, и что определяет строение этого «нитритного ожога».
Нитрит-анион, который, заметим, может образоваться в организме, веками использовался для консервации мясных и колбасных изделий. Обработка нитритами позволяет бороться с ботулизмом, а также придает обработанному мясу характерный «товарный» вид и аромат. Также считается, что нитрит может взаимодействовать с миоглобином, образуя зеленый пигмент, который мы часто можем увидеть на мясопродуктах.
Некоторые люди беспокоятся – не может ли этот «нитритный ожог», как впрочем, и сам нитрит, оказывать влияние на здоровье человека. Существуют опасения, что взаимодействие нитрита с гемоглобином человека может привести к развитию синдрома цианотичного ребенка – заболевания, связанного с тем, что содержание нитрита в крови понижает способность гемоглобина к переносу кислорода (строго говоря, в связи с опасностью возможного развития этого синдрома говорят, что он в большей степени связан с содержанием нитритов в грунтовых водах, а не продуктах питания).
Результаты рентгеноструктурного анализа зеленого пигмента, временами появляющегося в мясопродуктах, обработанных нитритом, показывают, что гемовая группа нитруется по 2-винильному заместителю. (Рисунок из Chem. Commun., 2012, DOI: 10.1039/c2cc31065a)
Джордж Ричтер-Аддо (George Richter-Addo) с коллегами из Университета Оклахомы существенно расширили наши представления об особенностях взаимодействия нитритов с соединениями гемовой структуры – они полностью охарактеризовали строение «нитритного ожога» - зеленого пигмента с помощью рентгеноструктурного анализа образца монокристалла этого препарата.
Наиболее важным и интересным результатом их исследований можно считать то, что было обнаружено, что нитрование происходит по 2-винильной группе гемового макроцикла, но не по 4-винильной группе, что, вероятно, определяется стерическими факторами.
Ричтер-Аддо поясняет, что результаты изучения структуры, полученные с помощью рентгеноструктурного анализа, можно считать первым шагом к выяснению того, какими химическими функциями обладает «нитритный ожог». Установление структуры этого соединения может оказаться исключительно полезным для того, чтобы узнать, в какие реакции оно может вступать в нашем организме.
Скотт Боле (Scott Bohle), эксперт по биохимии из Университета Монреаля (Канада) отмечает, что работа Ричтера-Аддо отвечает на многие вопросы, хотя и ставит при этом не меньшее количество вопросов. Он считает, что «тайну зеленой ветчины» следует изучать и далее, подчеркивая, что интересны были бы исследования «нитритного ожога» в физиологических условиях, а не только в монокристаллическом состоянии.
Ричтер-Аддо с коллегами планирует изучить влияние «нитритного ожога» на физиологические функции миоглобина, а также и того – влияет ли «нитритный ожог» на функции и биологические свойства белков человека.
Источник: Chem. Commun., 2012, DOI: 10.1039/c2cc31065a метки статьи: #аналитическая химия, #биохимия, #бытовая химия, #молекулярная биология Перепечатка статьи разрешается при условии размещения активной гиперссылки на ChemPort.Ru Комментарии к статье:
Вы читаете текст статьи "Разгадка тайны позеленевшей ветчины" Перепечатка статьи разрешается при условии размещения активной гиперссылки на ChemPort.Ru |
Читайте также:
Все новости
23.3.2023 Эта новая молекула обязана своей хиральностью только кислороду. 25.12.2016 Вещества, которые нас порадовали в уходящем году 13.12.2016 Морская вода позволит освободиться от «литиевой иглы» 5.12.2016 Платина с отрицательным зарядом 29.11.2016 В «плоский мир» въехала молекула – колесо со спицами 21.11.2016 Носки превращаются в гибкие хемосенсоры Подписка на новости
Новости компаний
03.04.23
|
Химпром, ПАО
Все новости
Работа на «Химпроме» становится все более привлекательной 03.04.23 | Химпром, ПАО Работа на «Химпроме» становится все более привлекательной 03.04.23 | Химпром, ПАО Новый подход «Химпрома» к чистому воздуху и воде в Чувашии 13.12.22 | Химпром, ПАО «Химпром» присоединился к проекту «Жить и работать в Чувашии» 06.12.22 | Химпром, ПАО «Химпром» взял лидерство в реализации профориентационного проекта УПК 21 Подписка на новости
|