Искусственная пища, пищевые продукты, которые получают из различных пищевых веществ (белков, аминокислот, липидов. углеводов), предварительно выделенных из прир. сырья или полученных направленным синтезом из минер. сырья, с добавлением пищевых добавок, а также витаминов, минеральных кислот, микроэлементов и т.д. В качестве прир. сырья используют вторичное сырье мясной и молочной промышленности, семена зерновых, зернобобовых и масличных культур и продукты их переработки, зеленую массу растений, гидробионты, биомассу микроорганизмов и низших растений; при этом выделяют высокомол. вещества (белки, полисахариды) и низкомолекулярные (липиды, сахара. аминокислоты и др.). Низкомол. пищ. вещества могут быть получены также микробиол. синтезом из глюкозы. сахарозы. уксусной кислоты, метанола. углеводородов. ферментативным синтезом из предшественников и орг. синтезом (включая асимметрич. синтез для оптически активных соед.). Высокомол. вещества должны обладать определенными функциональными свойствами, такими, как растворимость, набухание. вязкость. поверхностная активность. способность к прядению (образованию волокон) и гелеобразованию, а также необходимым составом и способностью перевариваться в желудочно-кишечном тракте. Низкомол. вещества химически индивидуальны или являются смесями веществ одного класса; в чистом состоянии их свойства не зависят от метода получения.
Различают "синтетич. пищу", получаемую из синтезир. веществ, например, диеты, составленные из низкомол. веществ для лечебного и спец. питания, "комбинир. продукты", которые состоят из натуральных продуктов с добавлением пищ. веществ и добавок. например, колбасно-сосисочные изделия, фарш, паштеты (часть мяса в них заменена изолятом к.-л. белка), и "аналоги пищ. продуктов", имитирующие к.-л. натуральные продукты, например, черная икра.
Искусственную пищу получают в виде гелей. волокон, суспензий, эмульсий, пен. Для придания вкуса, запаха, цвета добавляют пищ. красители, вкусовые и ароматич. вещества. Готовый продукт должен обладать заданными органолептич. свойствами, биол. ценностью и технол. свойствами (поведение при термич. обработке, возможность хранения и транспортировки).
В пром. масштабе получают такие пищ. вещества, как сахарозу, глюкозо-фруктозный сироп, растит. масло, изоляты белков (из сои, пшеницы, обрата молока), крахмал. витамины, аминокислоты, вкусовые вещества (инозинат и глутамат натрия, аспартам, сахарин), пищ. красители, консерванты и т.д. Мировое производство аминокислот превышает 600 тыс. т/год, глюкозо-фруктозных сиропов - более 3 млн. т/год. В США ежегодно из бобов сои получают ~300 тыс. т белка, которым заменяют почти 10% мясного сырья.
Создание искусственной пищи позволяет удешевить и увеличить производство пищевых продуктов при существующей с.-х. базе в результате снижения потерь и использования непищевого сырья; достичь необходимого уровня продовольств. обеспеченности, решить проблему детского и лечебного питания, питания в необычных условиях. Стандартность сырья, состава и структуры искусственной пищи при индустриальном производстве позволяет увеличить уровень автоматизации, а отсутствие ферментов и менее благоприятные условия для развития микроорганизмов увеличивают сроки хранения. Искусственная пища - реальная база для решения совр. мировой продовольственной проблемы и для жизнеобеспечения будущего человечества.
Лит.: Толстогузов В. Б., Искусственные продукты питания, М., 1978; его же, Роль химиив разработке перспективных методов получения пищевых продуктов, М., 1985; его же, Экономика новых форм производства пищевых продуктов, М., 1986; его же, Новые формы белковой пищи, М., 1987; Несмеянов А. Н., Беликов В. М., Пища будущего, 2 изд., М., 1985. В. М. Беликов.
